Les voix du Jabugo
La Sierra de Aracena y Picos de Aroche, région située au nord-ouest de Huelva, est célèbre pour son jambon de Jabugo, l'un des produits les plus représentatifs de la cuisine espagnole.
Ce produit gastronomique a traversé de nombreuses épreuves tout au long de son histoire, parmi lesquelles des luttes intestines, des concurrences déloyales, la filouterie espagnole, des pénuries et de nouvelles législations. Mais grâce au soutien de l'appellation d'origine protégée (AOP) Jabugo, le jambon bénéficie de nos jours d'une popularité sans précédent.
Pour bien comprendre le cycle du cochon ibérique, pièce fondamentale de la production du jambon, il est important de connaître la figure du porcher, qui accompagne l'animal du début à la fin de sa vie.
Antonio Chávez, porcher de quatrième génération installé dans la Dehesa Suárez, travaille comme le faisaient ses ancêtres, mais avec encore plus d'exigence et une production plus élevée.
Les méthodes d'élevage ancestrales de la Dehesa Suárez n'ont pas changé : les cochons naissent et restent avec leur mère pendant 35 jours, puis ils vont au champ pendant environ un an et demi, jusqu'à la saison de la « montanera », lors de laquelle ils mangent des glands pendant au moins 60 jours et doublent ainsi leur poids. La relation quotidienne entre le porcher et le cochon permet d'établir un lien fort. Le cochon représente ainsi bien plus qu'un métier.
Une fois que le cochon ibérique a atteint le poids idéal lors de la « montanera », il est amené à l'abattoir pour être tué et découpé. Manuel Carrillo, ouvrier qualifié spécialisé dans la découpe du cochon ibérique à Bodegas Lazo, sépare les épaules, les échines, les pieds... En règle générale, c'est un travail qui lui plaît, même si le déplacement est la partie qui lui paraît la plus dure.
En définitive, derrière le jambon de Jabugo, il y a des hommes et des femmes qui travaillent dans l'ombre pour apporter à ce produit toute l'attention et la qualité qu'il mérite.
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