Les Sierras de La Sagra et Segura et l’agneau de Segura
Les Sierras de la Sagra, Segura et María sont le cadre idéal pour l'élevage du mouton de Segura, et donc de l'agneau, une race entièrement élevée en alpage qui transhume également vers la Sierra Morena. Le Centre d'interprétation de l'agneau de Segura, à Huéscar, fournit des informations sur la culture ancestrale, la transhumance, qui existe encore avec l'élevage de ce bétail et dans l'activité des auberges les plus renommées, un excellent endroit pour déguster une des conserves, de la charcuterie ou des abats.
Aujourd'hui, la transhumance, traditionnellement appelée veréa, joue encore un rôle de premier plan dans l'économie et la culture des montagnes des provinces de Jaén, Grenade et Almería. Les chèvres, les moutons et les agneaux de Segura font le trajet deux fois par an, à la recherche du beau temps et de meilleurs pâturages. En automne, ils descendent jusqu'à l'extrême Sierra Morena et jusqu'aux pâturages et champs de chaumes de l'Altiplano, tandis qu'à la fin du printemps, ils remontent dans les bergeries de Segura. C'est une race de montagne, athlétique, blanche, qui fait peu de laine et parfaitement adaptée à son environnement, offrant une viande de très bonne qualité. De tronc moyennement fin, cette race a peut-être été introduite dans la péninsule par les Goths, au cours des XVe et XVIe siècles, il a reçu de grandes influences des races Merino et La Mancha.
C'est une race qui marche beaucoup, elle est élevée dans les champs de la manière habituelle, de façon extensive. L'indication géographique protégée « Agneau des Sierras de Segura et la Sagra », avec l'augmentation de sa popularité gastronomique, a porté le nombre de têtes à un million et demi, avec une production annuelle d'environ 450 000 agneaux par an. Dans la capitale de l'agneau de Segura, Huéscar, des centaines de familles vivent directement de leur élevage.
Huéscar, localité de l'Altiplano intégrée au Géoparc de Grenade, une autre raison de visiter la région, nous propose sonCentre d'interprétation de l'agneau de Segura (CICOS). Ce matériel d'interprétation nous initie à la connaissance de la race et nous permet de découvrir ce qui la différencie d'autres plus reconnues, comme le mérinos. On y nous raconte son histoire, ses mouvements de transhumance et on met en lumière les histoires de ses autres protagonistes : les bergers. L'espace d'exposition est installé dans l'ancienne église de San Francisco. Dans la Sierra Morena, notez aussi la salle sur la transhumance du Museo del Territorio, à Baños de la Encina, et le parcours d'élevage de la dehesa de Burguillos, à Bailén, où, sur site, vous pourrez observer des « torrucas » ou huttes de berger, des structures wisigothes à caractère d'élevage, des bergeries modernes et des pétroglyphes avec des inscriptions de bergers préhistoriques.
Dans le cadre touristique, notez la foire aux moutons de Segura, qui a lieu tous les mois de septembre à Huéscar. Outre des conférences techniques, on y propose un vaste programme d'expositions autour de l'élevage, des dégustations gastronomiques d'agneau de Segura, des concours, un festival de flamenco, etc. Parmi les autres événements non moins importants, on peut citer la Rutapa de Huéscar, un itinéraire gastronomique qui, en juin, fait de l'agneau son protagoniste ; la Foire écologique de l'Altiplano, à Orce, qui, en plus des conférences techniques, propose des dégustations de produits dont l'agneau de Segura est la vedette ; ou les Journées de la foire du mouton et du bétail de Segura, qui ont lieu dans la ville de Jaén de Santiago Pontones.
Bien que testimoniales, de plus en plus d'initiatives touristiques sont créées autour de la chèvre de Segura. Par exemple, dans la province de Jaén, et depuis des années, les voyageurs peuvent occasionnellement accompagner les transhumances, et dans la Sierra de María, certains éleveurs vous invitent à jouer les bergers le temps d'une journée, à prendre soin des animaux, à faire du pain traditionnel, à fabriquer du fromage, etc.
La visite de cette puissante merveille naturelle que sont les Sierras de Segura, La Sagra et Castril, doit être complétée par une promenade pour s'aérer les poumons et s'ouvrir l'appétit. Vous en trouverez facilement une à votre goût, compte tenu de la proximité de ressources emblématiques comme les sources des fleuves Guadalquivir, Segura et Castril. Après la promenade, la journée se termine par une bonne lata de cordero, un plat à base d'agneau cuit au four avec sa garniture, qui saura combler toutes vos attentes. Ne quittez pas non plus les terres pastorales sans avoir goûté d'excellentes « migas », de farine ou de pain. Rendez-vous à la veréa !
