Les prés, tels une mer verte ondoyante clairsemée de chênes-lièges, de chênes verts et de chênes gallois, s'étendent comme un paradis écologique, où la main de l'homme et les ressources naturelles s'entremêlent pour créer l'un des habitats les mieux préservés d'Europe. Et c'est ici, dans ce vaste paysage, qu'on aperçoit au premier coup d'œil, les troupeaux de porcs ibériques paître à leur guise, s'engraissant lors de la dernière et la plus productive phase de leur élevage : « la montanera ».

Le goût du jambon, qui triomphe pratiquement dans le monde entier, commence à prendre forme à ce moment, grâce à la vie du porc ibérique en liberté. Saviez-vous que chaque cochon a besoin d'un hectare de pâturage environ ? Ses promenades, ainsi qu'une alimentation basée sur les glands qui inondent la parcelle de ses chênes, sont les clés de cette saveur unique. 

Mais, pour qu'un jambon ibérique soit considéré comme un produit cinq étoiles, il faut respecter un processus complexe : l'affinage et la maturation, qui sont réalisés dans des séchoirs et des caves naturelles. C'est un travail lent et minutieux, plein de sagesse et qui requiert de la patience (comme tout ce qui compte dans cette vie), et qui peut prendre jusqu'à 36 mois. Le salage, le lavage, l'après-salage, le séchage, la maturation et le vieillissement ou l'affinage sont les phases que le jambon devra traverser avant de se retrouver sur la meilleure table, la vôtre.

Le résultat : un produit qui est la marque de fabrique de notre terroir à travers le monde, reconnu par deux Appellations d'origine protégées : Jabugo (Huelva) etLos Pedroches (Cordoue) et deux autres Indications géographiques protégées : Jamón de Serón (Almería) et Jamón de Trevélez (Grenade). 

Vivez l'agréable expérience de connaître ce processus lent et complexe, ancré dans une tradition séculaire. Marchez dans les prés, admirez comment l'homme a transformé le paysage en harmonie avec la nature, discutez avec des agriculteurs du coin et visitez l'un des temples où l'ont fait vieillir les jambons. Des itinéraires gastrotouristiques, comme celui de Jabugo, et les installations des Pedroches, de Serón et de Trevélez permettent au visiteur de découvrir le monde de l'élevage du porc ibérique et du porc blanc, en l'observant dans son habitat naturel, en participant à une dégustation, ou en le savourant à table.

Gastrotourisme à Jabugo

Les expériences proposées par la Ruta del Jabugo incluent 31 communes de la région qui fabriquent un produit portant l'Appellation d'origine protégée (AOP) Jabugo. Toutes possèdent un territoire dans le parc naturel de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, dans la province de Huelva, dont les prairies ont été déclarées réserve de biosphère par l'UNESCO.

Vous apprendrez à couper le jambon, un exercice particulièrement difficile qui devrait être considéré comme un art, vous vivrez une dégustation sensorielle et vous vous promènerez dans les couloirs d'un séchoir en bois naturel et en tuiles arabes, entouré d'une forêt de jambons et d'épaules à l'ancienne. Le Musée du jambon d'Aracena vous ouvre les portes d'univers gastronomique à part entière, mais n'oubliez pas que chacune des villes de cette chaîne de montagnes a sa propre touche de magie. Impossible de résister !