Découvrez l'Andalousie dans un voyage de saveurs, à travers des plats qui se dégustent à la cuillère, ceux dont on se régale à l'arrivée des jours froids et pluvieux. Potages, soupes et ragoûts fumants abondent dans chaque recoin du territoire andalou. Beaucoup d'entre eux ont une base commune, héritée de siècles d'une culture majoritairement andalouse, conservée dans différents villages et lieux, avec de légères nuances. D'autres, en revanche, sont des plats bien distincts avec une identité propre.

La cuisine d'hiver trouve son origine dans des temps anciens, où seuls les produits de saison obtenus dans les vergers et les marchés étaient disponibles, ce qui obligeait à se tourner uniquement vers des ingrédients locaux pour élaborer des recettes : châtaignes, oranges, légumineuses, artichauts... et bien sûr, les produits issus des abattages. Ceux-ci avaient lieu en novembre avec l'arrivée d'un autre saint, Saint Martin cette fois-ci, d'où le proverbe : "pour chaque porcin arrive le jour de la Saint Martin". Le froid était et reste un fidèle allié de la salaison des charcuteries et des viandes. 

Et justement, grâce à ces abattages, il n'y a pas de recette de daube andalouse, le plat star de l'hiver, dans lequel on ne retrouve pas le délicieux pringá. Le pringá est un mélange de viande et de lard cuit dans un bouillon, que l'on déguste avec une bonne miche de pain rassi et des restes de pain noir. Les pois chiches, d'Escacena et de Fernán Núñez, et les légumes du potager se disputent le reste des rôles principaux dans cette succulente marmite, dont on ressent le pouvoir de la chaleur après qu'elle ait cuit à feu doux pendant des heures. 

Selon le coin d'Andalousie où le plat est préparé, on ajoute plus ou moins de bouillon, de riz, un type de viande ou un autre, mais toujours de délicieux os maturés. Le ragoût andalou, appelé puchero, est un plat très polyvalent, antigaspi, comme on dirait aujourd'hui, car les croquettes sont faites avec des restes de viande, mais aussi de la ropa vieja ou cuisinés frits, des plats de récup' mais tellement savoureux. Mention spéciale pour le caldo de puchero. Élevé au rang de quintessence des ragoûts, il possède des vertus médicinales. On recommande ce bouillon pour guérir de tous les maux. 

Les tripes andalouses aux pois chiches, la olla gitana et la olla de San Antonio, le gazpachuelo, les soupes de Vigilia et de tagarninas (chardons), le menudo, les calandrajos con liebre ou les camuñas, parmi une infinité d'autres généreux plats, sont quelques-unes des recettes que l'on ressort quand arrive le froid.

La route du moût 

Mais s'il y a un pays où novembre est le bienvenu, c'est Jerez. À la campagne, les tabancos et autres auberges commencent leur saison haute en arborant le typique trapo colorao, qui annonce la vente du vin le plus jeune et le plus artisanal : le mosto. Une boisson qui donne son nom à la route qui traverse ces lieux de pèlerinage et qui a même donné naissance à une expression : "ir de mostos".

Ce premier vin jeune, élaboré après la vendange, s'accompagne d'une offre gastronomique tout à fait unique, avec des plats aussi authentiques que méconnus : chou cavalier, ajo campero ou menudo.

On oublie vite le froid lorsqu'on déguste un bon chou de Jerez aux chardons d'Espagne ou aux blettes avec des haricots, des pois chiches, du bœuf, du porc, du lard frais, du boudin noir et du chorizo. Un plat puissant auquel on associe le si particulier ajo caliente, également connu sous le nom d'ajo campero ou ajo de viña. Ses origines, comme celle de beaucoup de ces plats, sont très humbles et vigoureuses, car elles proviennent de recettes préparées par les ouvriers après le travail des champs. Beaucoup d'ail, du poivron, des tomates, du pain et de l'huile d'olive, écrasés jusqu'à obtenir une consistance particulière. On le sert très chaud dans de petits ramequins, décoré d'un radis cru, entier et pelé, dont on garde la tige pour l'attraper.

Le triangle incontournable de Cadix est formé par Jerez, Trebujena et Sanlúcar, mais comprend des extensions dans la Sierra et d'autres communes de la Bahía de Cádiz.

Ce mosto, qui comme le dit un proverbe populaire "ne saoule pas, mais monte à la tête", a également sa propre route dans l'Aljarafe sévillan. Là, on célèbre des événements festifs comme la Fête du Mosto d'Umbrete ou les vendanges à Villanueva del Ariscal. En novembre, les caves de la région deviennent une attraction touristique pour ceux qui souhaitent les visiter, assister au le foulage du raisin et sentir sur leur palais ce "jus" à la couleur dorée brillante qui, d'une certaine manière, nous rappelle le soleil qui inonde les terres d'Aljarafe.