Le meilleur jambon du monde porte un nom andalou

Beaucoup de touristes visitent uniquement l'Espagne pour faire du tourisme gastronomique dans tout le pays. Notre gastronomie se fait un honneur d'être l'une des plus variées, savoureuses et saines du monde. Ce qui est vrai. Tous ceux qui goûtent notre régime méditerranéen ne mangent plus jamais de la même façon. Si l'on y ajoute un bon jambon ibérique de gland bref, quel palais pourrait y résiste !

Et en effet, il est difficile de trouver un produit qui stimule autant l'ensemble des papilles gustatives que le jambon ibérique. Il suffit d'y goûter pour ne plus pouvoir s'en passer, jusqu'à vider totalement notre assiette.

L'Andalousie possède trois appellations d'origine du jambon. D'une part, celle du jambon ibérique de gland de Huelva, d'autre part le jambon de Trevélez et finalement, le jambon ibérique de gland appellation d'origine du Valle de los Pedroches, cette dernière étant la plus récompensée et reconnue comme celle de meilleure qualité.

Une vraie friandise pour les étrangers et les autochtones. Un met délicieux, qui ne pouvait naître qu'ici, au sud, grâce à nos pâturages,nos paysages et au savoir-faire de nos éleveurs qui, avec beaucoup d'amour, ont perfectionné de manière artisanale la production de nos jambons pour qu'aujourd'hui le jambon de Los Pedroches soit considéré, par des experts gourmets, comme le meilleur jambon du monde.

C'est justement là-bas, dans le Valle de Los Pedroches, à Cordoue, où nous voyageons aujourd'hui pour vous inviter à vivre une expérience en pleine nature avec JAMIVI, une entreprise portée par la famille Escribano. Vous pourrez non seulement emporter et déguster l'un des meilleurs jambons du Valle de los Pedroches affinés de manière 100 % artisanale, mais aussi découvrir les secrets de l'univers du jambon grâce à une route guidée à travers les pâturages, les séchoirs de jambons et une dégustation et démonstration extraordinaires de coupe de jambon.

Les pâturages, la berceau du porc ibérique

Les Arabes les appelaient Fhas al ballut, ce qui signifie « vallée des glands » et c'est précisément là, dans les pâturages, où nous commençons en 4x4 notre visite à travers les immenses pâturages de chênes de Los Pedroches.

Admirez ces paysages, un délice pour les yeux si l'on ne produit pas de bons jambons ici, où alors ?

Tout au long de notre parcours nous ne cessons d'admirer l'environnement privilégié qui nous entoure. Aucun bruit, ni construction pour gâcher le paysage. Uniquement des pâturages.

En effet, dans le Valle de Los Pedroches il n'y a plus ni moins que 300 000 hectares de pâturages, ce qui en fait l'un des plus étendus d'Espagne et l'un des milieux les mieux conservés d'Europe, surtout grâce à l'élevage qui s'y développe.

Un immense espace de tranquillité qui est la clé du succès du jambon de Los Pedroches, ainsi que le fait que ces pâturages sont l'habitat idéal pour le porc ibérique, où il campe à son aise, en toute liberté, mangeant de l'herbeau printemps, des chaumes de céréales en été et surtout des glands, beaucoup de glands de ces grandes chênaies pendant l'automne et l'hiver. Cette alimentation est connue sous le nom de gavage de chênaie, après quoi les animaux sont sacrifiés et passent au séchoir.

Pourquoi le jambon de Los Pedroches ?

Le porc de race ibérique est le seul capable de transformer le gland en l'épluchant avec la bouche en même temps que l'herbe qui chaque automne pousse de manière naturelle dans les pâturages. Il y vit en liberté produisant une viande et une graisse impossibles à obtenir d'une autre manière.

Le porc ibérique du Valle de Los Pedroches se nourrit principalement des glands offerts par les chênes centenaires des pâturages, dotant les jambons et les épaules ibériques d'arômes, de couleurs et de saveurs précieux pour nos sens.

Passons du terrain à une démonstration de coupe de porc ibérique !

Après la visite des pâturages, voici venu le moment de découvrir en direct les secrets du jambon dans les séchoirs de la propriété de JAMIVI, depuis ses séchoirs de jambons, où le visiteur est accompagné et peut poser des questions gratuitement.

Ensuite, il peut passer à l'action dans le cadre de l'une des démonstrations de coupe magistralesde jambon ibérique où nous pourrons admirer cette merveilleuse œuvre d'art que l'on peut pratiquer à toute heure.

Qu'il soit 5 heures de l'après-midi, 8 heures du soir ou 3 heures du matin, nous sommes prêts à parier qu'un petit morceau nous fera du bien, n'est-ce pas ?

Comment reconnaître et déguster un bon jambon ? Attention !

Pour reconnaître un authentique jambon ibérique, vous devez tout d'abord examiner la patte du jambon. Elle doit être fine et ne pas dépasser les 7 ou 8 kilos .

Ceci établi, il ne reste plus qu'à donner libre cours à nos sens. Il nous faudra constater à l'œil nu que ses graisses, avec une douce texture, appétissante, fondent entre les doigts rien qu'en les touchant. La couleur doit se situer entre le rouge pourpre et le rose pâle, intense, attirante, capable de stimuler aussi bien le sens de la vue que celui du goût, d'un seul regard.

Le jambon doit être agréable et intense à l'odorat et pour percevoir son arôme à 100 % nous devrons combiner odorat et goût, fosses nasales et palais. Voilà ce qu'on appelle le « flavour ». Lequel est évalué en fonction de : l'intensité, la persistance de l'arôme sur le palais, l'arôme affiné et le rance, lequel lorsqu'il est excessif fait du jambon un jambon « passé ».

Sur le palais, au goût, il ne doit être ni trop dur ni trop sec, mais pas inconsistant. Il doit être assez dur pour permettre un temps de mastication suffisamment long pour que les papilles gustatives jouissent des saveurs sucrées, salées et amères, dont aucune ne doit annuler les autres. L'équilibre est le secret et l'intensité du gland doit se sentir surtout dans la gorge.

Un final très ibérique

Après une journée passée sur le terrain, parmi les magnifiques chênaies des pâturages, la visite à nos gros amis les porcs, la découverte de leur façon de vivre, comme ils sont élevés, pour finalement apprendre à différencier et à choisir les jambons aussi bien au séchoir, que grâceau toucher, à la vue et à l'odorat, voici venu le tour de la table, où profiter du porc ibérique sous la forme d'une joue, d'un aloyau de porc ibérique

D'incroyables morceaux de chorizo de porc ibérique grillés

Une merveilleuse échine de porc ibérique

Ou encore un délicieux fromage manchego accompagné d'un petit vin blanc du cru, celui qui se marie le mieux au jambon, selon les experts.

Mais évidemment, du jambon ibérique de gland.

Comme vous le voyez, un final parfait, avec le meilleur du porc ibérique sur la table face à l'un des meilleurs environnements du Valle de Los Pedroches dont nous sommes certains que vous y reviendrez encore et encore, non seulement pour les saveurs du jambon de ces terres, mais également pour ses paysages.