La transhumance « d’en bas » : chemins de transhumance royaux, fromages, « migas », conserves et agnelets
Dans les vallées royales, les drailles et les chemins de transhumance, à la recherche de nouveaux pâturages et de terres plus chaudes, un serpent bicolore de chèvres, moutons et béliers descend en transhumance, s'étendant à perte de vue. La culture profondément enracinée de nos ancêtres nous parlait déjà de la grande sagesse du berger, très ancrée dans les zones de montagne, comme la Sierra Morena de Jaén et Córdoba, Segura, Mágina et Castril. Mais elle nous parle aussi des migas, d'agneau de lait et d'agneau Segureño.
Vallons, chemins de transhumance, gorges, pistes et bergeries qui étaient auparavant sous l'autorité de l'Honrado Concejo de la Mesta, sont des chemins publics qui, pendant des siècles, ont permis de déplacer le bétail à la recherche de meilleurs pâturages. En Andalousie, ils dépassent les 34 000 kilomètres. Une partie délimitée est d'usage public, mais les données donnent une idée du poids qu'a eu la transhumance depuis le XIIIe siècle. Aujourd'hui, avec une impressionnante gastronomie, nous avons hérité d'un patrimoine ethnographique et culturel incommensurable.
Un bon nombre de canyons sont encore exploités de manière optimale, étant utilisés par le bétail qui se déplace des Sierras de Cazorla y Segura jusqu'à la Sierra Morena orientale ; des estives de la Sierra Nevada aux montagnes côtières de Malaga, Grenade et Almería, et les pâturages de Jaén, Cordoue et Séville ; et de la Serranía de Ronda aux zones betteravières de Cadix. Les moutons, les chèvres et même les taureaux de combat se retrouvent avec la patience d'une culture séculaire.
Villaralto (province de Cordoue) propose la visite d'un Musée du Berger, une maison traditionnelle où son recréées des huttes et des torrucas qui ont été construites dans le Valle de los Pedroches. Des ustensiles sont également exposés et on explique leur quotidien au gré des routes et des saisons.
Il existe aussi un Centre d'interprétation de l'agneau Segureño à Huéscar, dans l' Altiplano de Grenade, et un parcours local permettant de déguster cette viande juteuse. Cet agneau, une race autochtone des régions de Jaén, Grenade et Almería, bénéficiant d'une IGP, est élevé avec les pâturages des sierras de Segura et La Sagra et il est cuit dans un ragoût, en utilisant la viande que les bergers ne faisaient pas cuire sur le gril ou au four, ou dans les traditionnelles « latas », ces exquis rôtis qui tirent leur nom des plateaux en étain utilisés à cet effet.
Dans d'autres montagnes, on consomme des plats de bergers, comme les soupes au pain et à l'ail ou les migas canas, du pain frit avec du lait, qui trouvent leur origine dans les copieux petits déjeuners de ces hommes. On trouve évidemment également une grande variété de fromages et charcuteries qu'ils mangeaient au déjeuner, ou des galianos et des migas. On partageait le repas et on cuisinait à tour de rôle. L'ingrédient principal des migas est le pain, ou dans certains cas la farine. Elles sont accompagnées de chorizo, de lardons, de poivron, d'olives, de radis et pour finir, on y ajoute du lait, du chocolat chaud ou des fruits frais : grenade, raisin, melon... Parfois, les jours de fêtes, elles sont servies avec des sardines.
À Torrecampo on cuisine les « migas abajás », agrémentées de jambon, pommes de terre, poivron et tomate, ainsi que les célèbres Tostadas de Torrecampo. Dans de nombreux lieux, on les déguste très simplement : pain rassis, sel, eau, huile et ail.
