La sardine andalouse : des brochettes aux fêtes sur la plage, en passant par l’anchois victorien
Deux des poissons cuits sur la plage et la façon unique de les préparer, en particulier sur la côte de Malaga, ont des origines modestes, mais ils constituent aujourd'hui une superbe expérience culinaire. La pêche de sardines et d'anchois a toujours été une pêche abondante et bon marché en Méditerranée. Les pêcheurs les préparaient ensuite simplement, mais leur qualité extraordinaire et leur grande saveur en ont fait des emblèmes de la gastronomie andalouse.
Les brochettes font évidemment partie intégrante des photos d'été prises sur nos côtes. On parle ici de sardines embrochées sur une tige et grillées, généralement avec du bois d'olivier car il ne fait pas beaucoup de flammes. On les prépare maintenant sur des bateaux prévus à cet effet, dans les bars de plage et sur les terrasses des restaurants. À l'époque, les pêcheurs les cuisaient à le même sable, sur la plage.
Le processus peut paraître simple, mais en réalité, la main du bon faiseur de brochettes est la clé : le geste doit être sûr. Le poisson doit être traversé à en endroit précis, à côté de l'arrête centrale, sur le côté, (pas plus de quatre ou cinq pièces ensemble) et doit avoir une inclinaison spécifique lorsqu'on le pose sur les braises, pour éviter que la fumée ne le touche directement. Ils sont uniquement assaisonnés de gros sel et il convient de les manger avec les mains. Ce poisson bleu est préparé de manière très similaire dans les « moragas », les rassemblements d'amis ou de familles sur la plage, toujours autour d'un feu de camp.
L'un des autres classiques de la Costa del Sol est l'anchois victorien, nommé ainsi pour le moment où il est pêché : à la fin de l'été, plus ou moins au moment de la fête de la Virgen de la Victoria, au mois de septembre. La réglementation de la taille a posé certaines limites à la spécialité traditionnelle, car à l'origine il s'agissait de petits poissons de 5 à 7 centimètres. Maintenant, pour des raisons de durabilité évidentes, ils doivent être plus grands. Mais la clé de leur qualité réside dans la graisse qu'ils ont accumulée avant de commencer leur migration vers l'intérieur de la Méditerranée, en se nourrissant de plancton de la mer d'Alborán. C'est ce qui leur donne cette saveur particulière. La tradition est de les faire frire dans une grande quantité d'huile d'olive extra vierge, puis de les accompagner d'une salade de poivrons grillés. De délicieux instants !
