La moisson : la culture du pain et de la bière
L'Andalousie est le premier producteur de céréales d'Espagne. Les cultures se concentrent dans les campagnes de Séville, Cadix et Cordoue, où elles constituent l'un des repères du paysage : un puzzle ondulant de taches brunes, en jachère, qui alternent avec des taches vertes qui passent au doré à l'approche des vendanges, quand vient l'été.
L'abondance du blé a contribué à la renommée de ses pains, notamment ceux d' Alcalá de Guadaíra. Cervantes, à Rinconete y Cortadillo, en se référant à un déjeuner fabuleux, a déjà cité les "trois miches bien blanches de Gandul", à Alcalá de Guadaíra. Là, la force du fleuve est utilisée depuis le Moyen Âge pour déplacer les pierres des moulins, qui peuvent être visités, afin de produire une farine très fine. Au XIXe siècle, une voie ferrée a été construite, à partir de ce qu'on appelle Alcalá de los Panaderos. Son tracé est aujourd'hui une voie verte permettant d'approvisionner Séville en pain.
D'autres pains typiques d'Andalousie occidentale tirent leur origine des grandes expéditions d'outre-mer : il s'agit des regañás. Un pain élaboré avec très peu d'eau et cuit deux fois, on l'appelait d'ailleurs aussi « bi-zcocho », pour qu'il résiste à n'importe quel voyage. On les retrouve avec toutes les tapas servies dans les bars dignes de ce nom de la région. Il est également ajouté à d'autres plats, pour leur donner du croustillant.
Quant aux molletes, celui d' Archidona ne contient pas de levure, comme le pain azyme des Juifs ; alors que celui d' Antequera bénéficie d'une Indication géographique protégée (IGP). La même indication de qualité que le pain d'Alfacar, également terre de moulins à farine où on pétrit encore à l'eau de la source Fuente Grande. Évidemment, l'autre secret des meilleurs pains, c'est leur eau. Dans la province, Alcudia de Guadix est une autre ville de tradition boulangère. Là, le meilleure représentant de la délicieuse tradition est Trópolis, une boulangerie et un musée-grotte qui vous propose de retrousser vos manches pour mettre la main à la pâte. Faites votre propre pain !
Et de la tradition à l'avant-garde : le titre du meilleur boulanger du mondede la World Baker 2021,a été décerné à Domi Vélez, cinquième génération en charge d'un four de Lebrija. Son levain a été analysé à l'université, pour reconnaître ses énormes propriétés, et des ingrédients innovants sont incorporés dans sa préparation, comme le fromage payoyo ou la fleur de pois papillon. Savez-vous ce qu'est l'archéogastronomie ? Domi n'est que le fer de lance d'un immense projet grandiose comprenant des vins, des bières... inspirés d'autres périodes historiques. Vous reprendrez bien un bout d'histoire !
L'orge est présente dans notre histoire et dans nos communautés depuis la préhistoire, il n'est donc pas surprenant qu'on fabrique de la bière en Andalousie depuis les temps les plus reculés. Et nous en avons la preuve. Des marques vieilles de plus de cent ans, comme Cruzcampo, fondée en 1904, ou presque centenaires, comme Alhambra (1925), El Alcázar (1928) et Victoria (1928). La bière fraîche fait partie intégrante du plaisirs des tapas en Andalousie, où prolifère également une nouvelle production artisanale, tant en vogue.
