La cueillette des olives : du « verdeo » à la « botifuera »
L'Andalousie cultive l'huile d'olive aux quatre points cardinaux, depuis la nuit des temps. Nulle part au monde les oliviers ne poussent en aussi grande quantité, et on ne produit autant et d'aussi bonnes huiles. En atteste l'existence de 13 appellations d'origine et indications géographiques protégées, les provinces de Jaén et Cordoue en tête. Le climat et la topographie de chaque province nous offrent une large gamme d'huiles, chacune avec sa propre personnalité. Picual, hojiblanca, picuda, manzanilla, gordal, lechín, verdial ou arbequina ne sont que quelques-uns des noms que vous pourrez entendre si vous vous aventurez en pèlerinage sur les terres de cet or liquide.
Les oliviers font partie intégrante du paysage andalou. De larges surfaces quadrillées s'étendent sur un territoire occupé par des troncs tordus, souvent centenaires, source de richesse de ses peuples, base de leur gastronomie et pilier de leurs traditions. L'Andalousie et ses oliveraies sont liées par des liens inséparables depuis des milliers d'années.
L'huile d'olive extra vierge, également connue sous l'acronyme AOVE, est la base d'une recette maîtresse qui permet de vivre en bonne santé au-delà de 80 ans : elle est le pilier du célèbre régime méditerranéen. Mais le sage processus pour obtenir cet élixir de jouvence commence dans les champs, par la culture de l'humble olive. La récolte commence en automne, avec le « verdeo » ou la récolte des olives vertes, et se termine le dernier jour de récolte, lorsque le dernier panier est vidé, avec la fête du « remate », « botifuera » ou « botijuela », qui tire son nom de la coupe de vin que le propriétaire offrait à l'équipe.
Connaître ce cercle de transformation, de culture gastronomique dans son sens le plus large, de l'olive à l'obtention de l'or qui arrose nos plats, est la base de l'oléotourisme : des expériences qui combinent le meilleur de la culture locale avec des propositions du tourisme rural, industriel et gastronomique.
Si vous voulez vivre une immersion dans l peau d'un oléiculteur, rien de mieux que de participer au travail du « verdeo », une tradition ancienne qui consiste à récolter l'olive verte (d'où son nom) durant les mois de septembre, octobre et novembre. Il y a ceux qui, dans un travail patient, presque maternel, les cueillent à la main sur l'olivier, en utilisant la technique du "gaulage". Mais le plus souvent, on utilise un râteau ou un vibreur mécanique, dans une tâche ardue où les branches sont frappées pour faire tomber les olives en causant le moins de dégâts possible à l'arbre. Dans certaines parties de l'Andalousie, comme Arahal ou Olivares, dans la province de Séville, des festivités sont organisées à l'occasion du « verdeo ».
Pour plonger encore un peu plus profondément dans l'ancienne culture de l'oliveraie, il est essentiel que vous vous rendiez dans un moulin à huile, le lieu où les fruits sont transformés en huile d'olive. Son nom espagnol, « almazara », vient de l'arabe et signifie "lieu où l'on presse" ce qui, après tout, est ce que l'on fait pour obtenir le « jus » : "presser" les olives. Selon les traces écrites, les premiers moulins créés pour produire de l'huile d'olive en grande quantité datent du VIe siècle avant J.C. et de la Grèce antique, bien qu'en Espagne il existe de magnifiques moulins à huile de l'époque romaine, comme le grandiose complexe oléicole du Cortijo de Robles, dans la ville de Jaén. Actuellement, ce sont de petits centres industriels qui continuent à effectuer le même travail, en utilisant des moyens technologiques très avancés qui permettent d'obtenir des niveaux de qualité élevés.
Les nombreux moulins à huile sont autant d'excuses pour visiter la campagne et les oliveraies, vous initier au travail effectué tout au long de l'année, ou participer à une dégustation d'huile. Eh oui, on en boit aussi ! La dégustation consiste à boire de petites gorgées et à les garder en bouche pour en sentir toutes ses nuances, apprendre à différencier les variétés et apprécier sa qualité. Et après le palais..., si on la laissait couler sur notre peau lors d'un soin d'oléothérapie ? De nombreux spas et centres de beauté installées dans les régions qui produisent de l'huile en proposent. Nul ne doute de son pouvoir rajeunissant, non seulement en raison de ses bienfaits prouvés pour la santé, mais aussi en raison de sa capacité à régénérer la peau.
Les expériences autour de l'huile qui, dans la province de Jaén ont une place dans le cadre d'un programme spécifique appelé oléotourisme de Jaén continuent avec des parcours à cheval ou à pied à travers une mer d'oliviers centenaires. Et pour se détendre, rien de mieux que de dormir dans une ferme ou sur un domaine, comme il en existe de nombreux sur ces terres et qui constituent un exemple exceptionnel d'architecture populaire andalouse liée à l'activité agricole. Ne partez pas sans participer à la « botifuera », une fête très populaire aux airs de printemps qui se déroule dans les villages andalous de tradition oléicole. Ses origines remontent à la célébration de la fin de la récolte de l'olive, lors de laquelle le patron ou propriétaire de l'oliveraie invitait ses ouvriers, ainsi que leurs familles, à un repas dans les champs, le dernier jour de travail. Pour cela, et auparavant, une des jeunes ouvrières devait lui attacher son foulard autour du cou. Attention, ne vous laissez pas distraire, vous devrez quand même payer « l'enchère » !
