El Campo de Tejada et le pois chiche d’Escacena
Depuis des millénaires, la mythique ville tartessienne de Tejada la Vieja partage son paysage avec les célèbres pois chiches d'Escacena del Campo, une ville située entre Huelva et Séville. Ils ne sont cultivés que dans une terre très unique, un sol connu sous le nom de terre du Bujeo ou « terre noire ». Il s'agit d'un gros pois chiche de couleur jaune très clair avec de profondes rainures. Dans le million de kilos de récolte annuelle, on compte les pois chiches verts, si uniques, dans leurs gousses, récoltés avant d'être mûrs.
Onze localités des provinces de Séville et Huelva cultivent un pois chiche qui possède une Indication géographique protégée, notamment Escacena del Campo, au centre d'une zone qui s'étend, d'est en ouest, d'Olivares (province de Séville) à Villarasa (province de Huelva). Seule certification de qualité pour les légumineuses d'Andalousie, elle décrit un grain blanc dont la couleur tire sur le jaune très clair, avec des rainures profondes à la surface et des renflements, et de 8 millimètres minimum. En bouche, il est tendre, beurré et légèrement granuleux, avec une peau douce et fine, et un goût très délicat.
L'une des autres caractéristiques du pois chiche Escacena est qu'il ne peut pas être cultivé n'importe où. Il ne pousse que sur les parcelles dites de « terres noires » ou « boues », dans la province de Huelva, et sur les « terres de Bujeo » de la province de Séville. Il s'agit de sols très profonds, avec peu de pente et beaucoup d'argile, qui drainent à peine les eaux de pluie, favorisant une grande rétention de l'humidité.
L'une des autres clés de sa qualité est la proximité de l'océan Atlantique et du Espace naturel de Doñana. Le territoire où ce pois chiche est cultivé dispose d'un microclimat bénin pendant les mois de février et juillet, qui coïncide, par heureux hasard, avec la phase de plantation et le début de la récolte. Le microclimat est généré par les heures d'ensoleillement et les vents du sud et du sud-ouest de la zone, appelés « marées », chargés d'humidité par la brise venant de l'Atlantique. Cette fraîcheur facilite une maturation beaucoup plus lente du pois chiche qui enrichit ses propriétés.
En plein boom des régimes végétariens et végétaliens, le pois chiche Escacena, sous ses multiples formes de consommation, du houmous au ragoût classique, est reconnu par les gourmets pour sa qualité. C'est notamment le cas du cuisinier Xanty Elías, dont le restaurant Acánthum a été récompensé d'une étoile par le guide Michelin et qui a présenté plusieurs propositions gastronomiques allant de l'utilisation de pois chiches verts à celle de grains frais ; ainsi que des administrations de la province de Huelva, qui ont créé la route gastronomique ADN Huelva, en l'honneur de ce pois chiche unique.
