Un show cooking muy Jerezano
La mejor forma de descubrir la mejor gastronomía local de Jerez en un show cooking con recetas maceradas con vinos de Jerez con platos tan originales como unas alcachofas salteadas con langostinos o unas espectaculares pechuguitas de codorniz rellenas de pétalos de rosa y foie. Apetece, ¿eh?
En Jerez de la Frontera, cada Miércoles, todo aquel que lo desee puede asistir a una novedosa experiencia gastronómica que no sólo pondrá a prueba tu paladar con productos gastronómicos típicos de la zona macerados con vinos de Jerez sino que alucinarás con el buen hacer de Javier Muñoz, chef del restaurante La Carboná, que os deleitará con recetas de alta cocina que realizará frente a vosotros de manera magistral.
La jornada empieza en las bodegas Diez Mérito, donde conoceremos de primera mano el maravilloso vino de Jerez en una visita guiada, copa en mano, que finalizará con una maravillosa cata de vinos de la zona. Acto seguido nos acompañarán al mercado de abastos de Jerez.
Allí nos enseñarán todos los truquillos que hay que saber a la hora de comprar en un mercado como este y donde conoceremos las maravillosas materias primas que nuestra tierra nos ofrece en forma de verdura, pescados y carnes que compraremos junto a Javier, nuestro chef, para posteriormente cocinarlas y disfrutarlas en un menú maridado con vinos de la tierra.
¡Empieza el show!
Una vez en el restaurante, ubicado en un antiguo bodegón jerezano, tomaremos asiento frente a la cocina portátil de nuestro chef y... ¡a alucinar!
La experiencia de ver cocinar a profesionales como Javier, chef de La Carboná, es algo que te dejará con la boca abierta. Es una delicia ver como "el paso a paso de las recetas” fluye en paralelo al mismo ritmo que las palabras de Javier con momentos tan espectaculares como este.
Recetas con vinos de Jerez
La base fundamental de la gastronomía y cocina de Jerez, la forman productos de la huerta y del campo, las carnes de caza y los productos de zonas cercanas a la costa, como son el pescado y los mariscos, que maridan excelente con los vinos de Jerez, dando como resultado una gastronomía tan rica y sabrosas como las recetas que tras el show entre fogones disfrutamos en la mesa y que a continuación os presentamos en forma de recetas por si deseáis emularlas en casa:
Alcachofas salteadas con langostinos y vino fino
Hay platos que sólo con verlos a uno ya se le hace la boca agua y en el caso de esta receta, os aninamos a echar un vistazo a la fotografía de abajo para ver si tenemos o no razón con lo que os decimos.
La boca agua... ¿verdad? Pues la receta es bien sencilla! Necesitareis: 2 Alcachofas, 1 c/s Aceite de oliva, 1 c/s Soja, 1 Ajo, perejil, 4 Langostinos, vino fino de Jerez, agua y 1 c/s de harina. Precalentaremos una sartén con aceite de oliva y echamos las alcachofas. Una vez doradas añadiremos el ajo. Unos segundos más tarde se añade la harina y cuando tueste un poco echaremos los langostinos y terminando con la soja, el vino fino, agua y perejil. Una vez reducida la salsa se presenta en un plato hondo.
Tartar de Salmón con aguacates y mayonesa de amontillado y eneldo
Para elaborar este espectacular tartar de Salmón con vino de Jerez necesitaremos: 4 pepinillos, 100 gr. alcaparras, 1 huevo duro, 1 aguacate, ½ Limón, aceite de oliva, mayonesa y 50 gr. de cebolla.
Por otro lado, para el marinado del salmón tendremos 500 gr. de Salmón., 1 Kg. Sal, ½ kg. Azúcar y eneldo y para la mayonesa de amontillado y eneldo 1 Huevo, 1 c/s Amotillado, 1 Pizca de eneldo, 100 Aceite girasol, 100 Aceite oliva y 1 Pizca de sal.
Con todos los ingredientes a mano empezaremos con la elaboración de la receta. Primeramente mezclaremos la sal, el azúcar, el eneldo y lo envolveremos con el salmón durante 24 horas. Para la mayonesa echaremos el huevo junto con el eneldo, la sal, el amontillado y batiremos mientras se añaden los aceites. Para el tartare de salmón, picaremos el salmón junto con la cebolla, pepinillo, alcaparras y mezclaremos. A continuación picar el aguacate, añadiremos el zumo del limón para evitar la oxidación y añadiremos a la mezcla anterior. Para finalizar se añade la mahonesa y el aceite.
Cazón en amarillo con guisantes y vino fino
El plato que a continuación os invitamos a elaborar es una receta con vino de Jerez francamente deliciosa. Prepararos para chuparos los dedos de verdad y empecemos por los ingredientes. Para ello necesitaremos: 1 vaso de agua, 1 Kg. guisante, 4 rodajas de cazón, rebanadas de pan, 4 dientes ajo laminados, azafrán, 2 clavos, 3 pimientas, 1 copa de fino, 1 vaso de aceite y sal.
Primeramente pondremos en una cazuela a fuego lento los guisantes conjunto al vaso de agua. En una sartén añadiremos el aceite y herviremos el pan. Sacaremos el pan a un vaso para batir y freir los ajos. Añadiremos a los guisantes el azafrán, el clavo, la pimienta, la sal, la copa de fino y por último el aceite caliente de la fritada anterior. El pan y el ajo se machacarán con un poco de agua y se añadirán al resto de ingredientes. Por último añadiremos el pescado, lo taparemos y dejaremos cocinar.
Pechuguitas de codorniz rellena de pétalos de rosa y foie
¿Habéis visto una receta más original? Apostamos a que no sabíais que las flores también se comen! A continuación os dejamos los ingredientes por si os atreveis con esta riquisima receta macerada con buen vino de Jerez, en este caso un Brandy. Los ingredientes que necesitaréis son 8 codornices, aceite, 100 gr.foie, 18 pétalos de rosa, brandy de Jerez, 1 cebolla, 1 botella de tinto, maicena, pimienta y sal.
Primeramente deshuesaremos las codornices, introduciremos el pétalo de rosa junto con un trozo de foie en las pechugas y reservaremos. Para las patas de la cordorniz, precalentaremos en una sartén un poco de aceite de oliva, añadiremos las patas y las doraremos. A continuación añadiremos la cebolla, una vez dorada la cubriremos con el tinto, sal, pimienta y la cocinaremos durante 5 minutos. Una vez hecho esto colaremos la salsa en un cazo y la espesaremos con la maicena y un poco de vino. Una vez espesa añadiremos las patas y reservaremos. Por último, se doran las pechugas en una sartén y las flambearemos con el Brandy.
Sabayón con tierra de café y gelée de Pedro Ximénez
Prepararos para un señor postre al Pedro Ximénez. El toque de este vino a ese Sabayón es espectacular... ¿Ingredientes? Para este postre necesitaremos: 250 gr. de azúcar, 250 gr. almendra molida, 150 gramos de harina, 110 gramos de polvo de cacao, 50 gramos de café, 1 c/s sal escamas, 177 gr. mantequilla, 6 yemas de huevo, 1 cucharadita de vainilla, 6 cucharadas de azúcar, 1 vaso de vino fino y un buen chorreón de vino oloroso seco.
Mezclaremos todos los ingredientes en seco. Añadiremos la mantequilla líquida y extenderemos en una placa de horno a 175ºC. de 5 a 10 minutos. A continuación batiremos las yemas a punto de espuma con el azúcar, la vainilla y añadir los vinos poco a poco. Pondremos un cazo grande con agua al fuego, verteremos el preparado en otro cazo más pequeño y meterla lo meteremos a cocer dentro del primero, al baño María, hasta que sin dejar de batir con las varillas la crema inicie la subida y espese.
Para el gelee de Pedro Ximénez, precalentaremos 100 cl de vino y añadiremos 2 colas de gelatina para después extender y dejar enfriar en una placa.
Una experiencia que no te puedes perder
Tras este reportaje, probablemente para muchos de vosotros, el vino de jerez ya no es uno más. La importancia que este adquiere dentro de la gastronomía es extraordinaria y el hecho de poder ver en directo como interactúan estos vinos con la maravillosa materia prima de nuestra tierra de la mano de chefs como Javier, convierten el almuerzo de La Carboná en una fantástica experiencia que desde aquí os animamos a descubrir pero sobre todo... ¡a saborear!
