Sol y paseros: el secado de la uva pasa
Al final del verano, cuando el calor afloja y las viñas se doran, se recogen, secan y se pican los racimos de gordas uvas moscatel. Y es que solo en ese momento se puede disfrutar plenamente de su sabor y aroma. Es tiempo de un sol que calienta, pero no quema, y también es momento de degustar los sabrosos mangos que proliferan junto a parras y paseros.
En los últimos años el concepto de "superalimento” se ha puesto de moda, pero no es necesario acudir a productos importados para gozar de uno de los mejores: la uva pasa (Denominación de Origen de Málaga). Está considerada como tal por sus valores nutricionales y energéticos, por sus beneficios frente a enfermedades cardiovasculares y por sus propiedades para favorecer el sistema inmune.
En la comarca de la Axarquía su presencia es milenaria, como ocurre en el municipio de Manilva, donde los fenicios ya la cultivaban y obtenían mediante un sistema de secado natural que aún se práctica. Constituye un ejemplo de práctica respetuosa con el medio ambiente, integrada en el paisaje y pieza clave para fijar la población rural.
Hasta 2.000 familias viven de este fruto en municipios que no superan los 250 vecinos: Totalán, Comares, Cútar, El Borge, Almáchar, Moclinejo... Y, no en vano, fue el primer cultivo europeo catalogado como Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO, en 2018.
Las uvas, de las variedades Moscatel de Málaga y Moscatel de Alejandría, se cultivan en pendientes muy fuertes, de hasta el 45%, que obligan a un trabajo colosal, totalmente artesano. Si estas circunstancias condicionan un proceso manual de recogida, este proceder también se mantiene durante el secado en los paseros. Los racimos de uvas se extienden al sol, junto a los pequeños cortijos, con una inclinación mínima del 8% y orientados al mediodía. Están provistos de toldos de lino para evitar que la lluvia o el rocío mojen el fruto.
La deshidratación se completa aproximadamente en dos semanas, dependiendo de las condiciones climatológicas. El picado, que es la separación de cada pasa del racimo, también se hace a mano y, en el mismo, participan familias enteras. El producto es inconfundible: una pasa grande (no más de 80 en 100 gramos) que mantiene todas sus propiedades de sabor y aroma totalmente concentradas.
Los 62 kilómetros que unen a los municipios extremos, por otra parte, de una riqueza arqueológica sobresaliente y calles blancas de influencia morisca, es una suerte de ruta pasera. Una oportunidad para respirar un clima benigno, disfrutar del paisaje y conocer otras manifestaciones ancestrales, como los verdiales y los vinos con Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga, elaborados igualmente a base de uva moscatel y romé. Al hilo de la pasa, en Moclinejo se ubica el Centro de Estudios de la Pasa de la Axarquía y en Almáchar hay un Museo de la Pasa.
