Ruta del Atún de la Almadraba de Conil

Esta ruta gastronómica gaditana se celebra, cada año, justo cuando el atún rojo de almadraba está realizando su viaje de ida -entre mayo y junio-, desde el Atlántico hacia el Mediterráneo. Comprende una serie de actividades que tienen como colofón la competición entre los establecimientos de restauración participantes, que se afanan en servir tapas con todas las formas posibles de cocinar un manjar del mar que, pese a estar en peligro de extinción, tiene en la pesca de almadraba su lado más sostenible. Y es que hay quienes mantienen que esta forma de pesca artesanal, de herencia fenicia, tiene un gran valor cultural y ambiental.

La almadraba

Antes de planear nuestro fin de semana, habrá que saber donde comer en Cádiz el atún de almadraba: Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa son los enclaves imprescindibles. En Barbate tiene lugar la Semana Gastronómica del Atún, en la que se puede aprovechar para probar sus especialidades y adquirir conservas en sus numerosas conserveras; pedanía barbateña, Zahara cuenta con su propia propuesta rutera para disfrutar de las delicias del atún almadrabero. Pero, ¿qué es exactamente la almadraba?

La pesca de almadraba -del árabe andalusí, almaḍrába significa "lugar donde se golpea o lucha”- es un arte que apenas ha cambiado desde hace 3.000 años, cuando empezó a practicarse. Es una pesca sencilla, responsable, en la que se fijan unas redes verticales a pocos metros de la costa. Una pequeña parte de la población atunera es capturada, dada su selectividad: el tamaño oscila entre los 180 y 200 kilogramos de peso, y la edad media es de 14 años, una vez que ya han cumplido con su labor reproductora.

Gastronomía e historia atunera

Además de aprovechar para visitar Conil y sus magníficas playas de arena blanca y agua transparente, la Ruta del Atún primaveral es una oportunidad, si vas buscando tipos de turismo sostenible relacionados con el buen comer, de probar el deseado atún rojo. Eso sí, con la garantía de que es un producto fresco obtenido responsablemente.

El valor etnográfico y cultural de esta ruta queda patente a través de actividades como la Muestra de la Tapa de Atún, donde se pueden degustar tapas a precio simbólico y presenciar un ronqueo (el tradicional despiece del atún, donde además se explica cuáles son las partes de que se compone). Otra opción es acudir al mercado de abastos, en la calle Catadores, pequeñito pero bien armado de productos de la almadraba para cocinar bien rico.

La ruta almadrabera comprende, igualmente, visitas a edificios históricos relacionados con esta pequeña industria que ha dado de comer a muchas generaciones de pescadores. Exposiciones y conferencias completan la programación.

Tapas premiadas

Lo interesante de esta ruta conileña, con tanta tradición a sus espaldas, son las hasta 250 maneras diferentes de comer atún que aquí se presentan. Entre ellas, las tapas galardonadas en el concurso, que van desde el guiso tradicional a la innovación más radical. Más de una treintena de restaurantes y profesionales de la cocina se afanan en sacarle todo el partido al atún gaditano, del que se aprovecha prácticamente todo: morrillo, plato, solomillo, cola negra, cola blanca, tarantelo, barriga o ventresca, parpatana, galete.

Tartar de atún, cocido de acelgas con parpatana de atún, atún encebollado, nubes de atún, ensalada de tataki de atún, algas y mojama, huevas de atún de almadraba cocidas... hay tanto que probar y tan delicioso que quizá, lo que te falte, sean días para disfrutar todavía más de esta sensacional ruta gastronómica.