Los despesques artesanales
A vista de pájaro, el Parque Natural Bahía de Cádiz ofrece una de las estampas más espectaculares del mundo natural, con un amplio humedal atravesado por infinitas arterias que se vislumbran desde el aire como un complejo laberinto de agua y sal. Se trata de los esteros, brazos de agua con poca profundidad, pero llenos de vida y escenario de uno de los espectáculos gastronómicos más ancestrales de nuestra tierra: el despesque.
Esta actividad, cuyo origen se remonta a la época romana, está íntimamente ligada a las salinas de la Bahía de Cádiz, que quedan al fondo rompiendo el horizonte, como enormes montañas de sal que deslumbran al visitante. Pero... ¿qué es el despesque? Se trata de la captura del pescado que vive y se cría en los esteros naturales de las salinas, que deben vaciarse anualmente. Antiguamente, el despesque se solía realizar una vez que los trabajadores terminaban las labores de extracción de sal. Entonces, se montaba una fiesta para celebrar el final de la campaña y se consumía el pescado sacado del estero. El que sobraba se llevaba a casa o se vendía. Lo importante era el negocio de la sal, de tal manera que este pescado no tenía más valor que ser protagonista pasivo de la fiesta.
Hoy día, el despesque está muy presente en municipios de la Bahía de Cádiz, como Chiclana o San Fernando. Ahora está adquiriendo el valor económico que no tuvo en tiempos pretéritos y se ha convertido en un verdadero espectáculo gastronómico y etnográfico del que merece la pena participar. Ángel León, uno de los chefs con más prestigio a nivel mundial, ha sido uno de los encargados de poner en valor esta tradición y, para ello, ha organizado despesques gaditanos con reputados cocineros de todo el mundo.
La temporada estrella del despesque es otoño, aunque cada vez son más las empresas que han apostado por alargar la actividad algunos meses más, habida cuenta del interés que genera. Es todo un espectáculo observar la destreza con la que lanzan las redes o copos, el enorme esfuerzo desarrollado para arrastrarlas y, finalmente, ver como salen del estero repletas de pescado. Es un acontecimiento que merece la pena vivir en directo.
Lisas, lenguados, doradas, lubinas y anguilas, especies capaces de soportar el alto grado de salinidad que tienen estas aguas, emergen ante nuestros ojos en un emocionante ritual. Podrás participar del mismo calzándote unas botas de agua y metiéndote en el estero, ¡no lo dudes! Entre varias personas cogen el copo por los extremos y entran en el estero para acorralar a los peces, que saltan sobre el agua intentando evadirse. Finalmente, capturados, son sacados al exterior para ser almacenados en cestas y cajas. De colofón, son cocinados a pie de estero y al estilo tradicional. ¡Más fresco, imposible!
La alimentación y las condiciones del espacio en el que viven confiere a estos pescados un sabor especial, lo que ha hecho que su demanda sea cada vez mayor. La apuesta por el sello "pescado de estero tradicional" ha relanzado el interés por esta actividad y cada vez son más los restaurantes que incluyen estos pescados en sus cartas, por su calidad y sabor singular. Si los acompañas con un mosto de la tierra, de Jerez, Sanlúcar, Chipiona o Trebujena, alcanzarás el cielo.
Los esteros y sus pescados, amén de sus paisajes, son un tesoro, un momento único, que debes descubrir y compartir. Naturaleza, paisaje, historia, industria tradicional, pesca y gastronomía condensadas en una experiencia inigualable a la que no podrás resistirte. No te marches sin sal artesana y sin realizar una cata de las diferentes variedades que se extraen. Por cierto, no dejes de probar la salicornia, el arroz con algas o las ostras de estero. Da por hecho que caerás en las redes gaditanas.
