Las voces del Jabugo
La Sierra de Aracena y Picos de Aroche, una comarca en el Noroeste de Huelva, es el hogar del famoso Jamón de Jabugo, uno de los productos más representativos de la cocina española.
Este producto Gourmet ha pasado por muchas pruebas de fuego a lo largo de su historia, incluyendo luchas internas, competencias desleales, picaresca española, sequías y nuevas legislaciones. Pero bajo el amparo de la DOP Jabugo, el jamón goza de una popularidad sin precedentes.
Para entender el ciclo del cerdo Ibérico, una pieza fundamental en la elaboración del jamón, es importante conocer la figura del porquero, quien acompaña al animal desde el principio hasta el final de sus días.
Antonio Chávez, un porquero de la cuarta generación en la Dehesa Suárez, todavía sigue haciendo las cosas como siempre, aunque haya más exigencia y la producción sea mayor.
Los métodos ancestrales de cría en la Dehesa Suárez no han cambiado, los cerdos nacen y se crían con su madre durante 35 días, después salen al campo donde pasan alrededor de un año y medio hasta la época de la montanera, cuando los cerdos comen bellotas durante al menos 60 días y duplican su peso. La relación diaria del porquero con el cerdo crea un fuerte vínculo, y el cerdo no es solo un oficio, sino algo que va mucho más allá.
Una vez que el cerdo Ibérico alcanza el peso ideal en la montanera, es llevado al matadero para su sacrificio y desde allí a la sala de despiece. Manuel Carrillo, oficial de primera en el despiece del cerdo Ibérico en Bodegas Lazo, separa las paletas, los lomos, las piernas... En general, es un trabajo que disfruta, aunque el desplazamiento sea lo que menos le guste.
En definitiva, detrás del Jamón de Jabugo hay hombres y mujeres que trabajan en la sombra para darle a este producto toda la calidad y cuidados que se merece.
Puedes leer más información sobre el jamón de Jabugo.
