Las Sierras de la Sagra y Segura: el cordero segureño

En la actualidad, la trashumancia —tradicionalmente llamada veréa— sigue teniendo un papel protagonista en la economía y la cultura de las sierras de Jaén, Granada y Almería. Cabras, ovejas y corderos segureños hacen el camino dos veces al año en busca de buen tiempo y mejores pastos. En otoño bajan al extremo de Sierra Morena y a los pastos y rastrojeras del Altiplano, mientras que a finales de la primavera ascienden a las majadas de Segura. Es una raza de montaña, atlética, blanca, de poca lana y muy adaptada a su medio, con clara aptitud cárnica. De tronco entrefino, posiblemente introducido en la península por los godos, durante los siglos XV y XVI recibió grandes influencias de las razas merina y manchega. 

Como raza muy caminera, se cría en el campo al modo de siempre, en extensivo. La certificación como Indicación Geografía Protegida bajo la garantía 'Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra', junto con el incremento de su popularidad gastronómica, ha elevado el número de cabezas hasta un millón y medio, con una producción anual de unos 450.000 corderos al año. En la capital del cordero segureño, Huéscar, cientos de familias viven directamente de su cría. 

Huéscar, localidad del Altiplano integrada en el Geoparque de Granada —otro motivo más para visitar la zona—, nos ofrece su Centro de Interpretación del Cordero Segureño (CICOS). Este equipamiento interpretativo nos introduce en el conocimiento de la raza y nos deja ver qué la diferencia de otras más reconocidas, como la merina, nos cuenta su historia, sus movimientos trashumantes y pone en valor las ‘historias’ de sus protagonistas más directos: los pastores. El espacio expositivo está ubicado en la antigua Iglesia de San Francisco. En los extremos, en Sierra Morena, muy destacable también la sala ‘trashumancia’ del Museo del Territorio, en Baños de la Encina, y la ruta ganadera de la dehesa de Burguillos, en Bailén, donde in situ pueden conocerse ‘torrucas’ o chozos de pastores, estructuras visigodas de carácter ganadero, majadas modernas y petroglifos con inscripciones de pastores prehistóricos. 

En el marco turístico, muy destacable la Feria de la oveja segureña que se celebra todos los meses de septiembre en Huéscar. Además de jornadas técnicas, cuenta con una amplia programación que incluye muestras ganaderas, degustación gastronómica de cordero segureño, diferentes concursos, un festival flamenco, etcétera. Por otra parte, no son de menor envergadura otros eventos, como la ‘Rutapa de Huéscar’, una ruta gastronómica que en el mes de junio tiene al cordero como protagonista; la Feria Ecológica del Altiplano, en Orce, que además de jornadas técnicas ofrece degustaciones de producto con el cordero segureño como estrella destacada; o las Jornadas de la oveja segureña y feria ganadera, que tienen lugar en la localidad jiennense de Santiago Pontones.

Aunque testimoniales, cada vez son más las iniciativas turísticas que giran en torno a la cabra segureña. A modo de ejemplo, en Jaén, y desde hace años, los viajeros pueden realizar acompañamientos puntuales durante la trashumancia; mientras que, en la Sierra de María, algunos ganaderos te invitan a pasar un día como ‘pastor’, cuidando a los animales, elaborando pan de manera artesanal, fabricando queso, etcétera.

La visita a esta poderosa maravilla natural que son las sierras de Segura, La Sagra y Castril, debe completarse con un sendero que abra los pulmones, también el apetito. Esto es tarea fácil teniendo en cuenta la cercanía de recursos tan emblemáticos, como los nacimientos de los ríos Guadalquivir, Segura y Castril. Tras la caminata, ahora sí, la jornada se remata con una buena ‘lata’ de cordero, esa bandeja que se introduce en el horno con guarnición y sale del mismo para saciar las mejores expectativas. Por cierto, de tierra pastoril no puedes marcharte sin degustar unas excelentes migas, de harina o pan, ¡nos vemos en la veréa!