La Trashumancia de ‘abajo’: cañadas reales, quesos, migas, ‘latas’ y lechazos
Por las cañadas reales, vías pecuarias y caminos de carne, en busca de nuevos pastos y tierras más cálidas, desciende en trashumancia una serpiente bicolor de cabras, ovejas y carneros, que se estira hasta donde le permite el horizonte. La cultura más enraizada de nuestros ancestros ya nos cuenta de la enorme sabiduría del pastor, muy arraigada en zonas de montaña, como la Sierra Morena de Jaén y Córdoba, Segura, Mágina y Castril. Pero también nos habla de migas, lechazo y cordero segureño.
Cañadas, cordeles, veredas, coladas y apriscos, que un día estuvieron bajo la potestad de Honrado Concejo de la Mesta, son caminos públicos que durante siglos permitieron mover al ganado en busca de mejores pastos. En Andalucía suman más 34.000 kilómetros. Una parte está deslindada y puesta al uso público, pero el dato da idea del peso que tuvo la trashumancia desde el siglo XIII. Hoy, junto con una gastronomía envidiable, nos ha legado un patrimonio etnográfico y cultural incalculable.
Aún se mantiene un buen número de cañadas en óptimo uso, siendo utilizadas por el ganado que se mueve desde las Sierras de Cazorla y Segura hacia la Sierra Morena oriental; desde los agostaderos de Sierra Nevada a las sierras costeras de Málaga, Granada y Almería, así como a las dehesas de Jaén, Córdoba, Sevilla; y desde la Serranía de Ronda hasta las zonas remolacheras de Cádiz. Ovejas, cabras y hasta toro bravo trasterminan con la paciencia que aporta una cultura de siglos.
Villaralto (Córdoba) cuenta con un Museo del Pastor, casa tradicional donde se recrean las chozas y torrucas que se construían en el Valle de los Pedroches. También se exponen utensilios y se explica cómo era su día a día al albur de los caminos y las estaciones.
También hay un Centro de Interpretación del Cordero Segureño en Huéscar, en el Altiplano de Granada, y una ruta local que permite degustar su jugosa carne. Este cordero —raza autóctona de Jaén, Granada y Almería—, con IGP, se cría con los pastos de las sierras de Segura y La Sagra y se cocina en caldereta —utilizando la carne que los pastores no guisaban a la brasa o al horno— o en las tradicionales latas, unos exquisitos asados que toman su nombre de las bandejas de hojalata que se utilizan para tal fin.
En otros pagos serranos se consumen platos muy pastoriles, como las sopas de pan y ajo o las migas canas —pan frito con leche—, que tienen su origen en los recios desayunos de aquellos hombres. Nunca falta una amplia variedad de quesos y embutidos, con los que almorzaban, o los galianos y las migas. Comían de manera comunal, todos en la sartén y por riguroso turno: ‘cuchará y paso atrás’. Las migas tienen el pan como ingrediente principal, o en su caso la harina, acompañado de chorizo, tocino, pimientos, aceitunas, rábanos… y de remate, para finalizar, al culillo de migas se le añade leche, chocolate de taza o fruta fresca: granadas, uvas o melón. En algunos casos, en los días festivos, no faltaban las sardinas como acompañamiento.
En Torrecampo se guisan las ‘migas abajás’, a las que se les añade un sofrito de jamón, patatas, pimiento y tomate, y también son conocidas las ‘tostadas’ de Torrecampo. Aunque la receta es universal, también es de ida y vuelta en muchas cañadas: pan asentado, sal, agua, aceite y ajo.
