La siega: la cultura del pan y la cerveza
Andalucía es la primera productora de cereal de España, concentrándose la cosecha en las campiñas de Sevilla, Cádiz y Córdoba, donde constituye uno de los hitos del paisaje: un ondulado puzle de manchas marrones, en barbecho, que alternan con los verdes en mudanza al dorado según se acerca la siega, cuando llega el verano.
La abundancia de trigo ha ayudado a la fama de sus panes, los de Alcalá de Guadaíra. Cervantes, en Rinconete y Cortadillo, al referirse a un fabuloso almuerzo ya destacó las "tres hogazas blanquísimas de Gandul", en Alcalá de Guadaíra. Allí, la fuerza del río se usó desde la Edad Media para mover las piedras de sus molinos —que pueden visitarse— y producir una harina finísima. En el siglo XIX se tendió una vía ferroviaria, desde la conocida como Alcalá de los Panaderos y cuyo trazado es hoy vía verde, para surtir de pan a Sevilla.
En las grandes expediciones de ultramar está el origen de otro de los panes que es seña de identidad de Andalucía occidental: las regañás. Un tipo de pan elaborado con muy poca agua y cocido dos veces —de ahí que también se llamasen biz-cochos (doble cochura)—, para que resistiera cualquier singladura. Como picos, no faltan en las tapas que se sirven en cualquier bar que se precie. También se añade a otros platos, como crujiente.
Sobre los molletes se podría escribir un tratado: el de Archidona no lleva levadura, al estilo del pan ácimo judío; mientras que el de Antequera tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP). La misma indicación de calidad tiene el pan de Alfacar, tierra que también es de molinos harineros donde se sigue amasando con el agua del manantial de Fuente Grande. Por cierto, el otro secreto de los mejores panes, su agua. Al hilo, en la provincia y a tiro de piedra también se encuentra Alcudia de Guadix, otro pueblo muy panadero. Y allí alardean de su deliciosa tradición en Trópolis, una panadería y museo en cueva que invita a arremangarse y meter las manos en la masa. ¡Hazte tu propio pan!
Y de la tradición a la vanguardia: el designado mejor panadero del mundo en la World Baker 2021, Domi Vélez, es la quinta generación al frente de un horno lebrijano. Su masa madre ha sido analizada en la universidad, para reconocer sus enormes propiedades, y en sus elaboraciones incorpora ingredientes novedosos, como queso payoyo o flor de guisante de mariposa. Por cierto, ¿no sabes qué es la arqueogastronomía? Domi solo es la punta de lanza de un proyecto enorme, grandioso, que suma vinos, cervezas… basados en otras épocas históricas. ¡Cómete un pedazo de nuestra historia!
La cebada está presente en nuestra historia y en nuestras comunidades desde la prehistoria, por lo que no es extraño que la cerveza se elaborara en Andalucía desde los tiempos más remotos. Y tenemos testimonio firme de ello. Hay marcas centenarias, como Cruzcampo, fundada en 1904, o que casi lo son, como Alhambra (1925), El Alcázar (1928) y Victoria (1928). Una caña bien fría es uno de los placeres del tapeo en Andalucía, donde prolifera también la nueva fabricación artesanal, tan en boga.
