La sardina andaluza: del espeto a la moraga, mediando el boquerón victoriano
Dos de los pescados cocinados a pie de playa y la manera singular de elaborarlos, sobre todo en la costa malagueña, tienen un origen humilde, pero hoy son una magnífica experiencia culinaria. La sardina y el boquerón siempre han sido una captura abundante en el Mediterráneo, de bajo precio, que los pescadores preparaban de forma sencilla, aunque su extraordinaria calidad y el enorme sabor los han convertido en emblemas gastronómicos de Andalucía.
Los espetos son, sin duda, una de las fotos del verano en nuestras costas. Nos referimos a las sardinas ensartadas en una caña y asadas a la brasa, normalmente con madera de olivo pues no prende demasiado. Ahora se preparan en barcas habilitadas junto a los chiringuitos y en las terrazas de restaurantes. En su día, los pescadores lo hacían sobre la misma arena, a pie de playa.
El proceso puede parecer simple, pero en realidad la mano del buen espetero es la clave: la caña debe ser certera. Hay un punto preciso junto a la espina, en el costado, para atravesar el pescado (no más de cuatro o cinco ejemplares juntos) y debe tener una inclinación concreta al clavarlo junto a las brasas, evitando que el humo le dé directamente. Tan solo se aliña con sal gorda y es de orden comerlas con las manos. De una forma muy similar se prepara este pescado azul en las llamadas moragas, las reuniones de amigos o familias en la playa, siempre alrededor de una fogata.
Otro clásico costasoleño es el boquerón victoriano, llamado así por la época en la que se pesca: al final del verano, alrededor del día de la Virgen de la Victoria, en septiembre. La regulación del tamaño ha puesto ciertos límites a la especialidad, porque en origen se trataba de ejemplares pequeños, de 5 a 7 centímetros. Ahora, como debe ser por motivos de sostenibilidad, han de tener mayor tamaño. Pero la clave de su calidad está en la grasa que han acumulado antes de iniciar su inmigración hacia el interior del Mediterráneo, conseguida alimentándose con el plancton del Mar de Alborán. Es lo que le da su sabor tan peculiar. La tradición es freírlos en abundante aceite de oliva virgen extra, para luego acompañarlos con ensalada de pimientos asados. ¡Momentos que son toda una delicia!
