La dehesa, un mar ondulado y verde salpicado de alcornoques, encinas y quejigos, se extiende como un paraíso ecológico, donde la mano del hombre y los recursos naturales se entrelazan para gestar uno de los hábitats mejor conservados de Europa. Y es aquí, en este extenso paisaje, donde a simple vista podrás ver las piaras de cerdo ibérico pastando a su antojo, engordando en la última y más productiva fase de su cría: la montanera.

El sabor del jamón, ese que triunfa prácticamente en el mundo entero, se empieza a gestar en ese momento gracias a la vida en libertad del cerdo ibérico. ¿Sabías que cada cerdo necesita aproximadamente una hectárea de dehesa? Sus caminatas, así como una alimentación sustentada en las bellotas que inundan el solar de sus encinas, son las claves de ese sabor único. 

Pero, para que el jamón ibérico llegue a considerarse como producto cinco estrellas es necesario un complejo proceso: la curación y maduración, que se lleva a cabo en secaderos y bodegas naturales. Se trata de una labor cuidada y lenta, paciente y cargada de sabiduría, como casi todo lo que merece la pena en esta vida, que puede alcanzar los 36 meses de duración. Salazón, lavado, post salado, secado, maduración y envejecimiento o curación son las fases que tendrá que pasar el jamón antes de acabar en la mejor mesa, la tuya.

El resultado, un producto que es seña de identidad de nuestra tierra en todo el mundo, cuenta con el reconocimiento de dos Denominaciones de Origen Protegidas: ‘Jabugo’ (Huelva) y ‘Los Pedroches’ (Córdoba); y otras dos Indicaciones Geográficas Protegidas: ‘Jamón de Serón’ (Almería) y ‘Jamón de Trevélez’ (Granada). 

Es una grata experiencia acercarse a conocer este complejo y lento proceso, tan arraigado en nuestra tradición secular, caminar por la dehesa, admirar cómo el hombre ha transformado el paisaje en sintonía con la naturaleza, hablar con los ganaderos de la zona o recorrer alguno de los templos donde se envejecen los jamones. Rutas gastroturísticas, como la del Jabugo, o las instalaciones gastroturísticas de Los Pedroches, Serón y Trevélez, permiten al visitante adentrarse en el mundo del cerdo, tanto ibérico como blanco, ya sea conociéndolo en su hábitat natural, participando de una cata o degustándolo en la mesa.

Gastroturismo en Jabugo

Las experiencias que ofrece la Ruta del Jabugo, giran en torno a los 31 municipios de la zona que participan de la elaboración de productos bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo. Todos ellos con territorio en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, y cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

Puedes aprender a cortar jamón, algo realmente difícil y que debería catalogarse como arte, disfrutar de una cata sensorial o recorrer los pasillos de un secadero natural de madera y tejas árabes, rodeado por un bosque de jamones y paletas elaborados a la antigua usanza. El Museo del Jamón de Aracena te abre las puertas a todo un universo gastronómico, pero no olvides que todos y cada uno de los pueblos de esta sierra tiene un toque mágico. ¡Imposible resistirse!