La cosecha de la aceituna: del ‘verdeo’ al ‘botifuera’
Andalucía es olivarera por sus cuatro costados, desde el comienzo de los tiempos. En ningún lugar del mundo crecen los olivos en mayor cantidad ni se producen tantos y tan buenos aceites como en nuestro territorio. Así lo certifica la existencia de 13 Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, con Jaén y Córdoba a la cabeza. El clima y la orografía de cada provincia nos ofrecen una amplia carta de aceites, cada una de ellas con una personalidad propia. Picual, hojiblanca, picuda, manzanilla, gordal, lechín, verdial o arbequina son solo una muestra de los nombres propios que podrás conocer si te aventuras a peregrinar por las tierras del oro líquido.
Los olivos son parte sustancial del paisaje andaluz. Amplias superficies cuadriculadas se extienden por un territorio ocupado por troncos retorcidos, muchos centenarios, que son fuente de riqueza de sus pueblos, base de su gastronomía y pilar de sus tradiciones. Andalucía y su olivar están unidos por lazos inseparables desde hace miles de años.
El aceite de oliva virgen extra, también conocido como AOVE, es la base de una receta magistral que permite vivir con salud más allá de los 80 años, es el pilar de la famosa dieta mediterránea. Pero el sabio proceso para obtener este elixir de la juventud comienza en los campos, en la cría de la humilde aceituna. La cosecha comienza en otoño, con el 'verdeo' o recogida de la aceituna verde, y culminará el último día de campaña, cuando se vuelque el último capacho, con la fiesta del 'remate', 'botifuera' o 'botijuela', haciendo alusión a la vasija de vino que el propietario regalaba a la cuadrilla.
Conocer este círculo de transformación, de cultura gastronómica en su sentido más amplio, desde la aceituna hasta obtener el oro que riega nuestros platos, es la base del oleoturismo: experiencias en las que se aúna lo mejor de la cultura local y las propuestas del turismo rural, industrial y gastronómico.
Si quieres realizar una inmersión en las vivencias del aceitunero, nada mejor que participar en las labores del 'verdeo', una tradición milenaria que consiste en la recogida de la aceituna verde (de ahí su nombre) durante los meses de septiembre, octubre y noviembre. Hay quien, en una labor paciente, casi materna, las recoge del olivo a mano, mediante la técnica del "ordeño". Pero los usos más cotidianos son con la vara o el vibrador mecánico, una labor dura en la que se golpean las ramas para provocar la caída de las aceitunas y causar al árbol el menor daño posible. En algunas zonas de Andalucía, como Arahal u Olivares, en Sevilla, se celebran fiestas con motivo del 'verdeo'.
Para seguir profundizando en la milenaria cultura del olivar es imprescindible que te dirijas a una almazara, el lugar donde se procesa el aceite de oliva. Su nombre proviene del árabe y significa "lugar donde se exprime" que, a fin de cuentas, es lo que se hace para obtener el 'zumo': "exprimir" las aceitunas. Que se tenga constancia escrita, las primeras almazaras creadas para producir aceite de oliva en grandes cantidades se remontan al siglo VI a. C., en la Antigua Grecia, aunque en nuestra tierra tenemos magníficas almazaras de época romana, como el grandioso complejo oleícola del Cortijo de Robles, en Jaén capital. En la actualidad, se trata de pequeños centros industriales que continúan ejerciendo la misma labor, aunque valiéndose de medios tecnológicos muy avanzados que permiten altas cotas de calidad.
Son muchas las almazaras que te ofrecerán la posibilidad de salir al campo, al olivar, para conocer las labores que se realizan durante todo el año, o de realizar una cata de aceites. ¡Sí, también se bebe! Se dan pequeños sorbos, que se mantienen en boca para trazar todos sus matices, aprender a diferenciar sus variedades y apreciar su calidad. Y después del paladar…, ¿qué tal si dejamos que recorra nuestra piel en alguno de los tratamientos de olivoterapia? Son numerosos los spas y centros de belleza que, ubicados en las regiones productoras, ofrecen estos servicios. Nadie duda de su poder rejuvenecedor, no solo por sus demostrados beneficios para la salud, también por su capacidad para regenerar la piel.
Las experiencias en torno al aceite, que en la provincia de Jaén tienen cabida bajo un programa específico denominado 'Oleoturismo Jaén', continúan con rutas a caballo o a pie surcando un mar de olivos centenarios. Y para descansar, nada mejor que dormir en algunos de los cortijos o caserías que salpican estas tierras y que constituyen un sobresaliente ejemplo de la arquitectura popular andaluza ligada a la actividad agrícola. No te marches sin conocer la ‘botifuera', una fiesta muy popular y aires primaverales que tiene lugar en los pueblos andaluces de tradición olivarera. Sus orígenes se remontan a la celebración del final de la campaña de la aceituna, donde el patrón o dueño del olivar invitaba a sus trabajadores, junto con sus familias, a una comida en el campo durante el último día de trabajo. Para ello, y previamente, una de las jóvenes trabajadoras tenía que echarle su pañuelo de cabeza por el cuello. ¡Cuidado, no te despistes, igual te toca pagar el 'remate'!
