Puedes descubrir Andalucía en un sabroso viaje a través de sus platos de cuchara, esos que apetecen cuando se avecinan los días fríos y lluviosos. Potajes, sopas y guisos humeantes abundan en cada uno de los rincones de la geografía andaluza. Muchos de ellos tienen una base común enraizada siglos atrás, a menudo con origen andalusí, que se replica por diferentes pueblos y hogares, casi siempre introduciendo ligeros matices y otras dando lugar a platos con identidad propia.

La cocina de invierno tiene su fundamento en tiempos remotos, cuando solo se disponía de productos de temporada obtenidos en huertas y mercados, que obligaban a centrarse en ingredientes locales para elaborar los recetarios: castañas, naranjas, legumbres, alcachofas... y por supuesto el fruto de las matanzas. Estas se realizaban en noviembre con la llegada de otro santo, esta vez San Martín, de ahí el dicho de que "a cada cerdo le llega su San Martín". El frío era y es aliado fiel para la curación de embutidos y carnes. 

Y precisamente, gracias a esas matanzas, no hay receta de puchero andaluz, plato estrella del invierno, que no incluya su deliciosa pringá. Se trata de una mezcla de carne y tocino cocidos en un caldo que obliga a tener a mano una buena ‘telera’ de pan recio y migajón prieto. Garbanzos, de Escacena y de Fernán Núñez, y hortalizas se disputan el resto de papeles protagonistas de esta suculenta olla, que emerge con todo su poder calorífico después de cocer a fuego lento durante horas. 

Dependiendo del pequeño rincón andaluz donde se guise el asunto, se le añade más o menos caldo, arroz o un tipo de carne u otro, pero nunca faltan sus buenos huesos curados. El puchero es un plato muy versátil, como diríamos hoy, de aprovechamiento, pues con la carne que sobra se hacen croquetas, pero también ropa vieja o cocido frito, platos de segunda generación que no pierden un ápice de sabor. Mención aparte merece el caldo de puchero. Elevado a quinta esencia de los guisos, llega a tener propiedades medicinales. ¿Quién no ha recomendado un caldito de puchero para quitar cualquier mal? 

Los callos andaluces, con garbanzos, la olla gitana y la de San Antonio, el gazpachuelo, el potaje de vigilia y el de tagarninas, el menudo, los calandrajos con liebre o las camuñas, entre un sinfín de platos generosos, son algunas de las recetas que no pueden faltar con el frío.

Rutas de mostos 

Pero si hay una tierra donde noviembre sea bienvenido, esta es Jerez. En la campiña, tabancos y ventas comienzan su temporada estrella enarbolando el típico trapo colorao, que anuncia la venta del vino más joven y salvaje: el mosto. Una bebida que llega a dar nombre a la ruta por estos lugares de peregrinaje, lo que se denomina "ir de mostos".

Este primer vino joven, elaborado tras la vendimia, viene acompañado de una oferta gastronómica muy singular, donde destacan platos tan auténticos como desconocidos: la berza, el ajo campero o el menudo.

El frío pasa a un segundo plano degustando una buena berza jerezana de tagarninas o de acelgas con habichuelas, garbanzos, carne de ternera, carne de cerdo, tocino fresco, morcilla y chorizo. Un plato contundente al que se une el particular ajo caliente, también conocido como ajo campero o ajo de viña. Sus orígenes, como el de muchos de estos platos, son muy humildes y vigorosos, pues se remontan a las recetas que preparaban los trabajadores tras la faena del campo. Mucho ajo, pimientos, tomate, pan y aceite de oliva, mezclados hasta adquirir una peculiar consistencia. Se sirve muy caliente en dornillos pequeños, adornado con un rabanito crudo, entero y pelado, al que se le deja la raíz para poder cogerlo.

El triángulo del mosto gaditano lo forman Jerez, Trebujena y Sanlúcar, pero tiene extensiones por la Sierra y otras poblaciones de la Bahía de Cádiz.

Este mosto, que como bien dice la sabiduría popular "no emborracha, pero agacha", también tiene su propia ruta en el Aljarafe sevillano. Aquí destacan acontecimientos festivos como la Feria del Mosto de Umbrete o la Vendimia en Villanueva del Ariscal. En noviembre, las bodegas de la zona se convierten en un atractivo turístico para quienes deseen visitarlas, ver in situ el pisado de la uva y sentir en el paladar este "zumo" de color dorado brillante que, en cierta manera, recuerda al sol que inunda las tierras aljarafeñas.