El mejor jamón del mundo tiene apellido andaluz

Son muchos los turistas que viajan a España únicamente por hacer turismo gastronómico por toda nuestra geografía. Nuestra gastronomía presume de ser una de las más variadas, sabrosas y saludables del mundo. Y no es para menos. Nuestra dieta mediterránea, marca un antes y un después para todo aquel que la prueba, a la que si además, añadimos un buen jamón ibérico de bellota... en fin, dudamos que haya paladar que se la resista.

Y es que es dificil encontrar un producto que haga explotar al conjunto de papilas gustativas como el jamón ibérico. Es darle un bocado, engancharse a él hasta que el plato que tengamos delante quede absolutamente vacío.

En Andalucía son tres las denominaciones de origen de jamón que tenemos. Por un lado la del jamón ibérico de bellota de Huelva, por otro lado el jamón de Trevélez y por último, el jamón ibérico de bellota denominación de origen del Valle de los Pedroches, siendo esta última la más galardonada y reconocida como la de más calidad.

Todo un manjar para foráneos y locales. Un delicioso bocado, que aquí en el sur evidentemente no iba a faltar ni muchísimo menos y que gracias a nuestra dehesas, sus paisajes y al buen hacer de nuestros ganaderos, que con mucho mimo, han perfeccionado de forma artesanal la producción de nuestros jamones logrando que a día de hoy el jamón de Los Pedroches sea considerado, por expertos catadores gourmet, como el mejor jamón del mundo.

Y es precisamente allí, en el Valle de los Pedroches, Córdoba, al lugar al que hoy viajamos para invitaros a vivir una experiencia en la naturaleza de la mano de JAMIVI, una empresa familiar que lleva hacia delante la familia Escribano, donde no solo podréis llevaros y probar uno de los mejores jamones del Valle de los Pedroches curados de forma 100% artesana, sino también conocer los secretos del mundo del jamón a través de una ruta guiada por la dehesa, los secaderos de jamones y una espectacular cata y demostración de corte de jamón.

La dehesa, la casa del cerdo ibérico

Los árabes las llamaban Fhas al ballut, que significa "Valle de bellotas” y es precisamente por ellas, por las dehesas, por donde comenzamos en 4x4 nuestra visita a través de las inmensas dehesas de encinas de Los Pedroches.

Fijaos qué paisajes, un deleite para la vista... si aquí no se crían buenos jamones, ya me diréis vosotros dónde.

Jamón Valle de los Pedroches

A través de nuestro recorrido no dejamos de alucinar con el entorno tan privilegiado en el que nos encontrábamos. Ni un solo ruido, ni construcción que estropease el paisaje. Tan sólo dehesa.

Y es que en el Valle de los Pedroches hay nada más y nada menos que 300.000 hectáreas de dehesa, constituyéndose como una de las más grandes de España y uno de los entornos mejor conservados de Europa, gracias sobre todo a la ganadería que en él habitan.

Un inmenso escenario de tranquilidad que es la clave del éxito del jamón de Los Pedroches y que estas dehesas son el hábitat ideal para el cerdo ibérico, donde este campa a sus anchas, ejercitándose en libertad, comiendo hierva en Primavera, rastrojos de cereales en Verano y sobre todo bellota, muchísima bellota de esos grandes encinares durante el Otoño e Invierno, en el conocido como cebo de montanera, tras el que se sacrifica a los animales y pasan a secadero.

¿Por qué el jamón de Los Pedroches?

El cerdo de raza ibérica, es el único capaz poder transformar la bellota, pelándola con la boca junto con la hierba que cada otoño crece forma natural en las dehesas, donde vive en libertad logrando una carne y grasa imposibles de obtenerde otro modo.

El cerdo ibérico del Valle de los Pedroches se alimenta principalmente de la bellota que brindan las encinas centenarias de las dehesas, dotando a los jamones y paletas ibéricas de unos aromas, colores y sabores inigualables para nuestros sentidos.

¡Del campo a una demostración de corte de ibérico!

Tras la visita a las dehesas llegaría el turno de conocer de primera mano los secretos del jamón en los secaderos de la finca de JAMIVI, partiendo desde sus secaderos de jamones, donde se acompaña al visitante con rueda de preguntas y curiosidades gratuita.

Para más adelante, pasar a la acción en una magistral demostración de corte de jamón ibérico donde alucinamos con esta maravillosa obra de arte que no conoce hora de ingesta.

Ya pueden ser las 5 de la tarde, las 8 o las 3 de la mañana que seguro, seguro que un trocito nos llevamos a la boca, ¿nos equivocamos?

¿Cómo reconocer y catar un buen jamón? ¡Atento!

Para reconocer un auténtico ibérico tenemos que observar primeramente la caña del jamón. Que sea fina y que este no sobrepase los 7-8 kilos de peso.

Sabiendo esto lo siguiente es dar rienda suelta a los sentidos. A la vista tendremos que observar que sus grasas, con una textura suave, apetecible, que se derrita en las manos sólo al tacto. El color debe ser entre rojo púrpura y rosa pálido, intenso, atrayente, que estimule tanto el sentido de la vista como el del gusto sólo con mirarlo.

El jamón al olfato debe ser agradable e intenso y para percibir su aroma al 100% deberemos unir el olfato con el gusto, fosas nasales y paladar. Esto es lo que se denomina como "flavour". Que valoraremos en funcion de: la intensidad, la persistencia del aroma en el paladar, el aroma curado y la ranciez que si fuera excesiva hablamos de un jamón "pasado”.

Ya en paladar, al gusto, no debe ser demasiado duro ni seco pero tampoco inconsistente. Debe tener la dureza suficiente como para tener suficiente tiempo de masticación como para que las papilas gustativas estallen en sabores dulces, salados y amargos, que no deben sobresalir ninguno por encima del otro, debe haber equilibrio y la intensidad de la bellota se aprecie sobre todo en la garganta.

Un final de lo más ibérico

Tras un día de campo entre los maravillosos encinares de la dehesa, la visita a nuestros gordinflones amigos los cerdos, de conocer como viven, como se crían y por último como aprender a diferenciar y escoger sus jamones tanto en secadero, como al tacto, vista y olfato, llegaría el turno de la mesa, donde disfrutar del cerdo ibérico en forma de carrillada, solomillo de cerdo ibérico...

Unas increíbles tajadillas asadas de chorizo de cerdo ibérico

Un maravilloso lomo de orza ibérico

O un delicioso queso manchego acompañado de un vinito blanco de la tierra, el que mejor marida con el jamón según dicen los expertos.

Pero por supuesto, jamón ibérico de bellota, como no podía ser de otra forma.

Como veis, un final redondo con lo mejor del cerdo ibérico sobre la mesa frente a uno de los mejores entornos del Valle de los Pedroches del que estamos seguros que os hará repetir una y otra vez, ya no sólo por los sabores del jamón de estas tierras sino también por sus paisajes.