Atún rojo de almadraba, el sabor de Cádiz en primavera
El atún rojo de almadraba es uno de los productos más codiciados en el mundo de la gastronomía y su captura es toda una tradición en la costa gaditana.
Aunque es un alimento muy apreciado, la huella que deja su captura en los pueblos dedicados a la almadraba es mucho más profunda de lo que podemos imaginar.
La pesca de almadraba es una técnica milenaria que se remonta a la época de los fenicios, y ha evolucionado con el paso del tiempo. La técnica actual consiste en un complejo laberinto de redes verticales, señalizadas con boyas y sujetas al fondo del mar con anclas y alambres. Las partes principales de este complejo sistema de redes son las raberas, que dirigen el rumbo de los túnidos, y el cuadro, donde se produce la captura.
La captura del atún rojo de almadraba se realiza en una zona llamada copo. Este es el único espacio de la almadraba que tiene una red horizontal en el fondo que se va elevando en lo que se conoce como la levantá. Desde «la sacada», una de las cuatro embarcaciones principales situadas en el copo, el capitán da la orden de elevar la red de fondo en el momento justo del reparo, el breve espacio entre la marea alta y la baja, el momento en que las aguas están más tranquilas y la labor es más sencilla.
La captura del atún rojo de almadraba es toda una experiencia para los almadraberos, una lucha cuerpo a cuerpo entre el hombre y el túnido que ha sido recogida en las crónicas como una verdadera batalla. Aunque hoy en día la técnica es mucho menos violenta, sigue siendo una tarea ardua y peligrosa.
El atún rojo de almadraba es un producto exclusivo, cuyo sabor y textura lo hacen único en el mundo.
Durante muchos años, la producción de atún rojo de almadraba se destinaba en su mayoría al mercado japonés, donde es muy apreciado. Los japoneses han condicionado la pesca, la selección y la forma de consumir el atún rojo. Por ejemplo, antaño el atún se consumía casi siempre cocinado, pero hoy en día se ha popularizado su consumo en crudo, en forma de sushi o sashimi.
La pesca de almadraba es una actividad muy importante en la economía de la zona, pero también en su cultura y tradición. Los pueblos de la costa gaditana han vivido siempre de la pesca y la almadraba es una de sus señas de identidad. La pesca del atún rojo de almadraba es una forma de vida que se ha transmitido de generación en generación y que forma parte del patrimonio cultural de la región.
