Andalucía se viste de azahar: la cultura de los cítricos

Cuando llega la primavera, los cítricos de los campos andaluces anuncian su presencia floreciendo por doquier. En las vegas del Genil y del Guadalquivir, pero también en las llanuras más cálidas de nuestra geografía, como el valle del Lecrín, Andarax o Guadalhorce, donde naranjas y limones aderezan con su brillo dorado, maduro, cada palmo de tierra. Es una experiencia placentera pasear por las vastas extensiones de cultivos y por las calles de nuestros pueblos, donde la cultura gastronómica de los cítricos se hace patente a cada paso, en nuestras cocinas, pero también en restaurantes y tahonas. 

Los cítricos tienen su origen en Asia, pero fueron los árabes quienes los introdujeron en Europa a través de Andalucía. Los viajeros quedaban prendados del aroma de sus flores y la dulzura de sus frutos, despertando en ellos el deseo de llevarlos consigo a otras regiones. Por otra parte, la belleza de los cítricos ha sido muy reconocida a lo largo de los tiempos, pues especies amargas, como el cidro, el limonero, el naranjo amargo y el limero, fueron utilizadas desde un principio con fines exclusivamente ornamentales. Los andalusíes los plantaron en calles, jardines y en los patios de sus mezquitas. 

En la actualidad, su presencia es generalizada por todo el territorio andaluz embriagando a los viajeros con su aroma a azahar, un perfume delicado que se h a convertido en fragancia. Pues, embotellada, viaja por todo el mundo trasmitiendo el olor de Andalucía. Misión que por otra parte nos parece inalcanzable, todo sea dicho, como bien sabe todo aquel que, en vivo, ha olido una tarde primaveral en Andalucía.

Naranjos y limoneros son, además, hogar y despensa de numerosas aves e insectos en los extensos valles, y refugio para el visitante que con el estío llega a nuestros pueblos y ciudades. Sus copas redondeadas son parada obligatoria y fresca sombra en los días de calor del verano. En Sevilla, ¿quién no ha sentido el alivio de cobijarse bajo alguno de los 40.000 naranjos que pueblan sus calles? Por cierto, ¿sabes que su fruto, en mermelada, es desayuno de la casa real inglesa?

Los cítricos, fruta fresca que evoca los colores cálidos del sol de Andalucía, son imprescindibles en nuestra dieta mediterránea. Por sus vitaminas, ácido fólico, fibras y reconocidos efectos antioxidantes, pero también porque están estrechamente ligados a nuestro recetario más tradicional. Bizcochos, magdalenas, tartas o mermeladas, como la de naranja amarga; cocinados con pescados de nuestras costas; con marisco o acompañando a carnes de caza, pollo, ternera o cerdo, ¡degusta el sabor de Andalucía! Son numerosas las recetas andaluzas en las que los cítricos están presentes, ya sea su zumo o la raspadura, y con más motivo si hablamos de la repostería: gañotes de Grazalema, las sobás de Jaén, torta loca de Málaga, roscos fritos de naranja de la Axarquía y las populares torrijas, bañadas con una infusión de piel de limón. 

Y tan en la piel llevamos los cítricos, que el mismo Federico García Lorca, uno de nuestros poetas más universales, le cantaba a la naranja y al limón: "¡Ay de la niña del mal amor! / Limón y naranja. / ¡Ay de la niña, de la niña blanca! / Limón. / (Cómo brillaba el sol.) / Naranja. / (En las chinas del agua.).”