Handwerklicher Fischfang
Aus der Vogelperspektive bietet der Naturpark der Bucht von Cádiz einen der spektakulärsten Anblicke der Natur: ein riesiges Feuchtgebiet, das von endlosen Adern durchzogen ist und aus der Luft als komplexes Labyrinth aus Wasser und Salz erscheint. Das sind die Mündungsgebiete, seichte Gewässer, die voller Leben sind und Schauplatz eines der ältesten gastronomischen Spektakel unseres Landes. Gemeint ist der „Despesque".
Diese Aktivität, deren Ursprünge auf die Römerzeit zurückgehen, ist eng mit den Salinen der Bucht von Cádiz verbunden, die sich im Hintergrund wie riesige Salzberge über den Horizont erheben und den Besucher blenden.
Aber … Was ist der Despesque?
Es geht darum, die Fische zu fangen, die in den natürlichen Salzgärten leben und brüten, die jährlich geleert werden müssen. Früher wurde der Despesque durchgeführt, wenn die Arbeiter mit der Salzgewinnung fertig waren. Dann wurde das Ende der Saison mit einem Festmahl gefeiert und der Fisch aus der Mündung verzehrt. Was übrig blieb, wurde mit nach Hause genommen oder verkauft. Das Wichtigste war das Salzgeschäft, so dass dieser Fisch keinen anderen Wert hatte, als der passive Protagonist des Festmahls zu sein.
Heutzutage ist diese Art des Fischfangs in den Gemeinden der Bucht von Cádiz wie Chiclana und San Fernando sehr präsent. Heute ist der wirtschaftlichen Wert ein anderer, und die Aktivität ist zu einem echten gastronomischen und ethnografischen Spektakel geworden, an dem man unbedingt teilnehmen sollte. Ángel León ist einer der renommiertesten Köche der Welt und gehört zu denjenigen, die sich für diese Tradition stark machen. Deshalb organisiert er in Cádiz Despesques mit bekannten Köchen aus der ganzen Welt.
Die Hauptfangsaison ist der Herbst, obwohl sich immer mehr Unternehmen aufgrund des großen Interesses dazu entschließen, diese Tätigkeit noch um einige Monate zu verlängern. Es ist ein echtes Schauspiel, die Geschicklichkeit zu beobachten, mit der sie die Netze oder Steerte auswerfen, die enorme Anstrengung, die es braucht, um sie einzuholen, und schließlich zu sehen, wie sie voll mit Fischen aus dem Ästuar auftauchen. Ein Ereignis, das man live miterleben muss.
Meeräschen, Seezungen, Seebrassen, Wolfsbarsche und Aale, also Arten, die dem hohen Salzgehalt dieser Gewässer standhalten können, tauchen in einem spannenden Ritual vor unseren Augen auf. Sie können daran teilnehmen, indem Sie Ihre Gummistiefel anziehen und sich in die Flussmündung begeben. Nur zu!
Mehrere Personen packen den Steert an den Enden und gehen in das flache Wasser, um die Fische einzufangen, die hochspringen und zu entkommen versuchen. Sobald sie gefangen sind, werden sie in Körben und Kisten gelagert. Zu guter Letzt werden sie direkt am Ufer nach traditioneller Art zubereitet.
Frischer geht es nicht!
Das Futter und die Bedingungen in diesem Lebensraum verleihen diesen Fischen einen besonderen Geschmack, was zu einer steigenden Nachfrage geführt hat. Das Engagement für das Siegel "traditioneller Mündungsfisch" hat das Interesse an dieser Aktivität wiederbelebt, und immer mehr Restaurants setzen diese Fische wegen ihrer Qualität und ihres einzigartigen Geschmacks auf die Speisekarte. Wenn Sie dazu einen einheimischen Most aus Jerez, Sanlúcar, Chipiona oder Trebujena trinken, sind Sie im Himmel.
Die Flussmündungen und ihre Fische sowie ihre Landschaften sind ein Schatz, ein einzigartiger Moment, den es zu entdecken und zu teilen gilt. Natur, Landschaft, Geschichte, traditionelle Industrie, Fischerei und Gastronomie sind zu einem einzigartigen Erlebnis verdichtet, dem man nicht widerstehen kann. Gehen Sie nicht ohne handwerklich erzeugtes Salz und ohne die verschiedenen Salzsorten probiert zu haben, die hier gewonnen werden. Vergessen Sie übrigens nicht, den Queller, den Reis mit Seetang oder die Austern aus der Flussmündung zu probieren. Sie können davon ausgehen, dass Sie Cádiz ins Netz gehen werden.
