Sie können Andalusien auf einer Geschmacksreise durch seine Eintopfgerichte entdecken, nach denen Sie sich sehnen, wenn die kalten und regnerischen Tage nahen. Eintöpfe, Suppen und Schmorgerichte gibt es in jeder Ecke Andalusiens. Viele von ihnen haben eine gemeinsame, jahrhundertealte Grundlage, oft maurischen Ursprungs, die in den verschiedenen Dörfern und Haushalten nachkocht werden, wobei fast immer leichte Nuancen eingeführt werden und manchmal Gerichte mit eigener Identität entstehen.

Die Winterküche geht auf uralte Zeiten zurück, als nur saisonale Produkte aus Gemüsegärten und von Märkten zur Verfügung standen, so dass man sich bei der Zubereitung der Rezepte auf lokale Zutaten beschränken musste: Kastanien, Orangen, Hülsenfrüchte, Artischocken usw., und natürlich die Schlachtprodukte. Schlachfest war im November um Sankt Martin. Dazu die Redewendung "A cada cerdo le llega su San Martín", für jedes Schwein kommt irgendwann der Martinstag. Kälte war und ist ein treuer Verbündeter beim Lufttrocknen von Wurst- und Fleischwaren. 

Und genau diesen Schlachtungen ist es zu verdanken, dass es kein Rezept für den andalusischen Eintopf, das Stargericht des Winters, gibt, in dem nicht die köstliche Pringá enthalten wäre. Es handelt sich um eine Mischung aus Fleisch und Speck, die in einer Brühe gekocht wird, die eine gute ‚telera‘ aus kräftigem Brot mit fester Krume erfordert. Kichererbsen aus Escacena und Fernán Núñez sowie Gemüse konkurrieren um die weiteren Hauptrollen in diesem saftigen Gericht, das nach stundenlangem Köcheln seine ganze kalorienreiche Kraft entfaltet. 

Je nach dem Winkel Andalusiens, in dem das Gericht zubereitet wird, enthält es mehr oder weniger Brühe, Reis oder die eine oder andere Fleischsorte, aber es fehlt nie an guten gepökelten Knochen. Puchero ist ein sehr vielseitiges Gericht. Aus den Fleischresten kann man Kroketten machen, aber auch die sogenannte ‚Ropa Vieja‘ mit Tomatensauce oder Brattopf, lauter Gerichte zur Resteverwertung, die nichts von ihrem Geschmack eingebüßt haben. Besondere Erwähnung verdient die Eintopfbrühe. Zur Quintessenz des Eintopfs erhoben, hat sie medizinische Eigenschaften. Wer hat nicht schon eine gute Brühe empfohlen, um irgendein Übel zu kurieren? 

Andalusische Kutteln mit Kichererbsen, Zigeunertopf und San-Antonio-Eintopf, Gazpachuelo, Vigil und Golddisteleintopf, Menudo, Calandrajos mit Hase oder Camuñas sind nur einige der Rezepte, die in der kalten Jahreszeit nicht fehlen dürfen.

Routen des Mosto 

Wenn es einen Landstrich gibt, in dem der November besonders willkommen ist, dann ist es Jerez. Auf dem Land beginnen die Tabancos und Ventas genannten Ausschankstellen ihre Saison mit den typischen roten Tüchern, die den Verkauf des jungen, ungestümen Weins ankündigen: des Mosto. Ein Getränk, das eine eigene Tradition hervorgebracht hat, "ir de mostos", was soviel bedeutet, dass man von einem Ausschank zum nächsten zieht.

Dieser erste junge Wein, der nach der Lese entsteht, wird von einem einzigartigen gastronomischen Angebot begleitet, in dem ebenso authentische wie unbekannte Gerichte hervorstechen: Blattkohl, das Gemüsegericht Ajo Campero oder Kutteln.

Beim Genuss eines guten Blattkohls mit Golddisteln oder Mangold mit Bohnen, Kichererbsen, Kalbfleisch, Schweinefleisch, frischem Speck, Blutwurst und Chorizo-Wurst ist das kalte Wetter schnell vergessen. Ein herzhaftes Gericht, das sich dem Gemüsegericht Ajo caliente hinzugesellt, das auch als Ajo campero oder Ajo de viña bekannt ist. Seine Ursprünge sind, wie bei vielen dieser Gerichte, sehr bescheiden und deftig und gehen auf die Gerichte zurück, die von den Landarbeitern nach der Feldarbeit zubereitet wurden. Viel Knoblauch, Paprika, Tomaten, Brot und Olivenöl werden gemischt, bis sie eine besondere Konsistenz erhalten. Er wird heiß in kleinen Holzschalen serviert, garniert mit einem rohen Radieschen, das ganz geschält wird, wobei die Wurzel zum Festhalten dranbleibt.

Das Mostdreieck von Cádiz besteht aus Jerez, Trebujena und Sanlúcar, aber es erstreckt sich auch auf die Sierra und andere Städte in der Bucht von Cádiz.

Dieser Most, der, wie der Volksmund sagt, "nicht betrunken macht, aber duckt", hat auch im Aljarafe von Sevilla seine eigene Route. Festliche Veranstaltungen wie die Mostmesse von Umbrete oder die Weinlese in Villanueva del Ariscal sind hier besonders hervorzuheben. Im November werden die Weinkellereien der Gegend zu einer touristischen Attraktion für Besucher, die sehen wollen, wie die Trauben an Ort und Stelle gekeltert werden, und die den leuchtend goldenen "Saft" probieren, der in gewisser Weise an die Sonne erinnert, die das Gebiet von Aljarafe überflutet.