Die Transhumanz "von unten": Königliche Weidewege, Käse, Krümel, Konserven und Spanferkel
Durch die königlichen Schluchten, Viehwege und Fleischstraßen, auf der Suche nach neuen Weiden und wärmeren Ländern, steigt eine zweifarbige Schlange von Ziegen, Schafen und Widdern in Transhumanz herab, die sich so weit erstreckt, wie es der Horizont erlaubt. Die am tiefsten verwurzelte Kultur unserer Vorfahren erzählt uns bereits von der enormen Weisheit des Hirten, der tief in Berggebieten wie der Sierra Morena de Jaén und Córdoba, Segura, Mágina und Castril verwurzelt ist. Aber er erzählt uns auch von Krümeln, Lamm und Lamm-Segureño.
Cañadas, Cordeles, Veredas, Coladas und Apriscos, die einst unter der Autorität des Honrado Concejo de la Mesta standen, sind öffentliche Straßen, die es dem Vieh jahrhundertelang ermöglichten, sich auf der Suche nach besseren Weiden zu bewegen. In Andalusien sind es mehr als 34.000 Kilometer. Ein Teil ist abgegrenzt und der Öffentlichkeit zugänglich gemacht, aber die Daten geben eine Vorstellung von dem Gewicht, das die Transhumanz seit dem dreizehnten Jahrhundert hatte. Heute hat es uns zusammen mit einer beneidenswerten Gastronomie ein unschätzbares ethnographisches und kulturelles Erbe hinterlassen.
Eine große Anzahl von Schluchten wird noch optimal erhalten und von Rindern genutzt, die von den Sierras de Cazorla und Segura in die östliche Sierra Morena ziehen; von den Agostaderos der Sierra Nevada bis zu den Küstenbergen von Malaga, Granada und Almería sowie zu den Weiden von Jaén, Córdoba, Sevilla; und von der Serranía de Ronda bis zu den Rübengebieten von Cádiz. Schafe, Ziegen und sogar Kampfstiere zerstören mit der Geduld, die eine jahrhundertealte Kultur mit sich bringt.
Villaralto (Córdoba) hat ein Museo del Pastor, ein traditionelles Haus, in dem die Hütten und Torrucas, die im Valle de los Pedrochesgebaut wurden, nachgebaut werden. Utensilien sind ebenfalls ausgestellt und es wird erklärt, wie ihr Alltag auf der Höhe der Straßen und Stationen war.
Es gibt auch ein Interpretationszentrum des Segureño-Lammes in Huéscar im Altiplano von Granada und eine lokale Route, auf der Sie sein saftiges Fleisch probieren können. Dieses Lamm - einheimische Rasse aus Jaén, Granada und Almería - mit g.g.A. wird auf den Weiden der Berge von Segura und La Sagra aufgezogen und in Eintopf gekocht - mit dem Fleisch, das die Hirten nicht gegrillt oder gebacken haben - oder in den traditionellen Dosen, exquisiten Braten, die ihren Namen von den zu diesem Zweck verwendeten Blechschalen haben.
In anderen Bergzahlungen werden sehr pastorale Gerichte konsumiert, wie Brot- und Knoblauchsuppen oder migas canas - gebratenes Brot mit Milch -, die ihren Ursprung im harten Frühstück dieser Männer haben. Es fehlt nie an einer großen Auswahl an Käse und Wurst, mit denen sie zu Mittag gegessen haben, oder an Galianos und Krümeln. Sie aßen gemeinsam, alles in der Pfanne und in strenger Reihenfolge: „Cuchara y Paso Atrás“ (Löffel und ein Schritt zurück). Die Krümel haben Brot als Hauptzutat, oder in seinem Fall das Mehl, begleitet von Chorizo, Speck, Paprika, Oliven, Radieschen ... Und schließlich wird Milch, heiße Schokolade oder frisches Obst in den Culillo de migas gegeben: Granatäpfel, Trauben oder Melone. In einigen Fällen fehlten Sardinen an Feiertagen nicht als Begleitung.
In von Torrecampo" href="/de/torrecampo"> sind auch bekannt. Obwohl das Rezept universell ist, ist es auch in vielen Tälern bekannt: altes Brot, Salz, Wasser, Öl und Knoblauch.
