Die Stimmen des Jabugo-Schinkens
Der Landkreis Sierra de Aracena y Picos de Aroche im Nordwesten von Huelva ist die Heimat des berühmten Jabugo-Schinkens, eines der repräsentativsten Produkte der spanischen Küche.
Diese Delikatesse hat im Laufe ihrer Geschichte bereits zahlreiche Herausforderungen und Feuerproben unterschiedlichster Art – interne Machtkämpfe, unlauterer Wettbewerb, spanische Unseriosität, Dürren und neue Gesetze – bestanden. Unter dem Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung Jabugo jedoch erfreut sich der Schinken aus der Region einer noch nie dagewesenen Beliebtheit.
Um den Zyklus des Ibérico-Schweins als Grundelement des Schinkens zu verstehen, ist es wichtig, zunächst mehr über die Figur des Schweinehirten zu erfahren, der die Tiere vom Tage ihrer Geburt bis hin zu ihrem letzten Atemzug begleitet.
Antonio Chávez, Schweinezüchter in vierter Generation in der Dehesa Suárez, arbeitet noch heute trotz gestiegener Nachfrage und zunehmender Produktion wie eh und je.
Die uralten Zuchtmethoden in der Dehesa Suárez haben sich nicht geändert: Die Schweine werden nach ihrer Geburt 35 Tage lang von ihrer Mutter aufgezogen und verbringen anschließend etwa anderthalb Jahre auf der Weide, bis sie während der Eichel- und Bucheckermast mindestens 60 Tage lang Eicheln fressen und dadurch ihr Gewicht verdoppeln. Der tägliche Kontakt des Schweinehirten mit seinen Schweinen führt zum Entstehen einer starken Bindung zwischen Mensch und Tier, durch die ihm das Schwein viel mehr bedeutet als schlicht Handwerk und Beruf.
Sobald das Ibérico-Schwein im Rahmen der Eichelmast sein Idealgewicht erreicht hat, wird es geschlachtet und danach in den Zerlegungsraum gebracht. Anschließend trennt Manuel Carrillo, Meister und Experte in der Zerlegung des Ibérico-Schweins bei Bodegas Lazo, Schultern, Lenden, Beine usw. ab. Im Allgemeinen liebt er seine Arbeit; was ihm jedoch am wenigsten Spaß macht, ist der Transport.
Mit anderen Worten: Der Jabugo-Schinken ist das Ergebnis der Arbeit zahlreicher Männer und Frauen, die im Hintergrund dafür sorgen, dass dieses Produkt die Qualität und Pflege erhält, die es verdient.
Weitere Informationen über den Jabugo-Schinken finden Sie hier.
